Содержание книги значительно переработано с учетом совершенствования технологии и применения новой техники. При описании технологии переработки скота приведены рациональные приемы в соответствии с современными требованиями к качеству, производственной культуре и санитарии.
Для подготовки квалифицированных рабочих в профтехучилищах и на производстве.
Author(s): Грицай Е.В., Грицай Н.П.
Publisher: Легкая и пищевая промышленность
Year: 1983
Language: Russian
Tags: Пищевая промышленность;Технология мяса и мясных продуктов;
Введение.
Скотосырье мясной промышленности.
Крупный рогатый скот.
Характеристика животных.
Основные породы крупного рогатого скота.
Свиньи.
Характеристика животных.
Основные породы свиней.
Мелкий рогатый скот.
Овцы.
Характеристика животных.
Основные породы овец.
Козы.
Откорм и нагул скота для убоя.
Откорм крупного рогатого скота.
Откорм свиней.
Откорм мелкого рогатого скота.
Контрольные вопросы.
Приемка скота и содержание его на скотобазах мясокомбинатов.
Транспортировка скота, предназначенного для убоя.
Транспортировка железнодорожным транспортом.
Перевозка скота автотранспортом.
Перегон скота.
Приемка и предубойное содержание скота.
Приемка скота по живой массе.
Сдача-приемка скота по количеству и качеству мяса, полученного после.
переработки скота.
Определение упитанности животных.
Определение упитанности крупного рогатого скота.
Определение упитанности свиней.
Определение упитанности мелкого рогатого скота.
Подготовка скота к убою.
Контрольные вопросы.
Технологические линии и транспортные устройства цеха убоя скота и разделки туш.
Технологические линии.
Транспортные устройства.
Подвесные пути.
Напольный безрельсовый транспорт.
Спуски и пневмотранспорт.
Контрольные вопросы.
Переработка крупного рогатого скота.
Оглушение животных.
Способы оглушения.
Оборудование для оглушения скота, его устройство и эксплуатация.
Наложение путовых цепей и подъем животных на подвесной путь.
Убой и обескровливание животных.
Способы обескровливания.
Дефибринирование крови.
Стабилизация крови.
Характеристика крови убойных животных.
Съемка шкур с туш животных.
Строение и свойства шкуры.
Съемка шкуры с головы.
Забеловка и съемка шкур с туш.
Установки для съемки шкур с туш.
Обрядка, бракераж и товарная оценка шкур.
Извлечение из туш внутренних органов.
Распиловка туш.
Зачистка туш.
Товарная оценка, клеймение мяса и взвешивание туш.
Категории упитанности мяса.
Клеймение мясных туш.
Взвешивание мясных тунг.
Контрольные вопросы.
Переработка свиней.
Технологическая схема переработки свиней.
Оглушение свиней.
Убой и обескровливание.
Обработка туш с полной съемкой шкур.
Съемка шкур на механических установках.
Мездрение шкур.
Товарная оценка свиных шкур.
Обработка туш шпаркой и с частичной съемкой шкур.
Шпарка свиных туш.
Съемка крупонов.
Удаление щетины.
Опалка туш.
Замякотка туш и вырубка позвоночника.
Извлечение внутренних органов.
Распиловка туш.
Зачистка туш.
Переработка поросят.
Товарная оценка и клеймение мяса свинины.
Сбор и обработка щетины.
Контрольные вопросы.
Переработка мелкого рогатого скота.
Убой и обескровливание.
Забеловка и съемка шкур с туш.
Забеловка туш.
Механическая съемка шкур.
Товарная оценка шкур.
Извлечение из туш внутренних органов.
Зачистка туш.
Товарная оценка и клеймение мяса туш мелкого рогатого скота.
Контрольные вопросы.
Сбор и первичная обработка эндокринно-ферментного и специального сырья.
Эндокринно-ферментное сырье.
Специальное сырье.
Контрольные вопросы.
Ветеринарно-санитарная экспертиза туш и органов.
Контрольные вопросы.
Мясо.
Пищевая ценность и строение мяса.
Сортовая разрубка мяса.
Термическое состояние мяса.
Выход мяса и жира-сырца.
Контрольные вопросы.
Правила безопасности.
Правила безопасности на территории мясокомбината.
Правила безопасности в цехе убоя скота и разделки туш.
Контрольные вопросы.
Список рекомендуемой литературы.
