Книга Технология приготовления мучных кондитерских изделий Технология приготовления мучных кондитерских изделийКниги Кулинария Автор: Н. Г. Бутейкис, А. А. Жукова Год издания: 2007 Формат: djvu Издат.:Академия Страниц: 304 Размер: 3,8 ISBN: 978-5-7695-4140-7 Язык: Русский0 (голосов: 0) Оценка:Федеральный учебник для профессионального образования. Изложены состав и свойства сырья и вспомогательных материалов для приготовления мучных кондитерских изделий, технология их приготовления. Приведены рецептуры различных кондитерских изделий, в том числе изделий пониженной калорийности. Рассмотрены требования к качеству кондитерских изделий, а также требования к организации труда кондитера.
Author(s): Н. Г. Бутейкис, А. А. Жукова
Series: Федеральный комплект учебников, Профессиональное образование
Edition: 6-е изд., стер
Publisher: Академия
Year: 2007
Language: Russian
Commentary: 29988
Pages: 302
City: Москва
Tags: Пищевая промышленность;Технология кондитерского производства;Технология мучных кондитерских изделий;
Технология приготовления мучных кондитерских изделий. Учебник. Н. Г. Бутейкис, А. А. Жукова, 2001......Page 1
Введение .......Page 3
Мука и крахмал......Page 6
Сахар, мед, патока......Page 10
Яйца и яичные продукты......Page 11
Молоко и молочные продукты......Page 12
Масло, маргарин и жиры для жарки......Page 14
Овощи, фрукты и крупы......Page 15
Разрыхлители теста......Page 18
Вкусовые и ароматические вещества......Page 20
Орехи, мак......Page 27
Процессы, происходящие при тепловой обработке продуктов......Page 29
Фарши и начинки......Page 32
Варенье, повидло, джем......Page 37
Цедра, цукаты......Page 42
Сиропы, жженка, помада, фруктовая начинка, желе......Page 45
Кремы......Page 52
Сущность процессов, происходящих при замесе теста......Page 63
Способы разрыхления теста......Page 65
Процессы, происходящие при замесе и выпечке теста......Page 69
Дрожжевое безопарное тесто......Page 74
Дрожжевое опарное тесто......Page 76
Разделка и выпечка теста......Page 79
Изделия из дрожжевого теста......Page 83
Жарка изделий в жире......Page 102
Дрожжевое слоеное тесто......Page 105
Блинное тесто......Page 110
Тесто для олади й......Page 113
Требования к качеству......Page 114
Тесто для блинчиков, вареников, лапши домашней......Page 116
Сдобное пресное тесто......Page 120
Вафельное тесто (полуфабрикат)......Page 126
Пряничное тесто (полуфабрикат)......Page 131
Песочное тесто (полуфабрикат)......Page 139
Бисквит......Page 147
Заварное тесто (полуфабрикат)......Page 156
Слоеное тесто (полуфабрикат)......Page 160
Воздушное тесто (полуфабрикат)......Page 169
Воздушно-ореховое тесто (полуфабрикат)......Page 171
Миндальное тесто......Page 172
Украшения из крема......Page 178
Украшения из желе, фруктовой рисовальной массы, фруктов и цукатов......Page 182
Украшения из помады, глазури, кандира......Page 183
Украшения из сахарных мастик и марципана......Page 186
Посыпки, шоколад......Page 188
Карамель......Page 190
Бисквитные пирожные......Page 193
Песочные пирожные......Page 199
Слоеные пирожные......Page 205
Заварные пирожные......Page 207
Воздушные пирожные......Page 209
Миндальные пирожные......Page 211
Пирожные крошковые. Десертные......Page 212
Глава 8. Приготовление тортов......Page 215
Бисквитные торты......Page 216
Песочные торты......Page 225
Слоеные торты......Page 230
Миндальные торты......Page 231
Воздушно-ореховые торты......Page 232
Хранение и транспортирование пирожных и тортов......Page 233
Полуфабрикаты для изделий пониженной калорийности......Page 236
Изделия с отварными протертыми овощами......Page 240
Изделия с фруктовыми пастами, крупкой......Page 243
Рулеты и пироги......Page 244
Торты и пирожные......Page 245
Кексы......Page 247
Коврижки, коржики, батончики......Page 248
Восточные кондитерские изделия......Page 250
Глава 11. Стандартизация и контроль качества продукции......Page 260
Методы и задачи лабораторного контроля......Page 261
Приемы испытаний сырья и готовых изделий......Page 262
Отбор средних проб......Page 263
Исследование готовых кондитерских изделий......Page 266
Формы организации труда в цехе......Page 268
Посуда и инвентарь......Page 274
Охрана труда......Page 277
Безопасность труда при эксплуатации технологического оборудования......Page 278
Противопожарная техника безопасности......Page 281
Санитарные требования к содержанию кондитерского цеха......Page 282
Приложения......Page 285
Оглавление......Page 298
