В учебном пособии рассмотрены вопросы биохимии мышечной, соединительной, жировой, покровной, нервной тканей, биохимия крови, внутренних органов, эндокринных и пищеварительных желез. Особое внимание уделено вопросам состава, свойств и пищевой ценности мяса, биохимическим основам созревания мяса, биохимическим изменениям при холодильной обработке мяса, в том числе и автолитическим преобразованиям, как одной из основных биохимических процессов, протекающим в мышечной ткани. Показаны микробиологические изменения компонентов мяса, в том числе процессы гниения, а также целесообразность использования полезной микрофлоры, в частности, молочнокислой, для улучшения вкуса и аромата мясных изделий, подавления развития гнилостных микроорганизмов. Подробно рассмотрены вопросы изменения мяса при технологических режимах посола, при тепловом воздействии, при копчении, так как правильное проведение этих технологических процессов позволяет получить безопасные продукты высокого качества.
В учебном пособии описаны также состав яйца, биохимические изменения яиц при хранении, продукты переработки яиц.
Учебное пособие предназначено для учащихся колледжей, студентов и магистрантов технологических университетов, работников пищевой и мясной промышленности, для всех заинтересованных лиц, в частности, предпринимателей, занимающихся переработкой мяса и выпуском мясопродуктов.
