Кемерово: КемТИПП, 2004. — 218 с.Учебный модуль для студентов специальности 271200 «Технология продуктов общественного питания» заочной формы обучения.Содержание:
Введение.
Физиология питания и здоровье человека.
Физиология пищеварения.
Основные функции пищеварительной системы.
Строение и функции органов пищеварения.
Регуляция процессов пищеварения.
Энергетические затраты и энергетическая ценность пищи.
Обмен веществ и энергии.
Энергозатраты организма человека.
Энергетический баланс.
Методы определения энергозатрат.
Энергетическая ценность пищевых продуктов.
Потребность человека в энергии и нормирование энергетической ценности рационов питания.
Значение белков в питании.
Роль белков в организме.
Белковая недостаточность.
Избыточное белковое питание.
Азотистый баланс.
Избыточное белковое питание.
Биологическая ценность белков пищи.
Методы оценки качества белка.
Пути повышения белковой ценности.
Основные источники белка в питании.
Потребность и нормирование белков в питании.
Значение жиров в питании.
Роль жиров в организме.
Биологическая эффективность жиров.
Свежесть жиров.
Транс-изомеры жирных кислот (ТИЖК).
Жироподобные вещества.
Источники жиров в питании.
Низкокалорийные заменители жира.
Потребность и нормирование жиров в питании.
Значение углеводов в питании.
Роль углеводов в организме.
Моносахариды.
Дисахариды.
Полисахариды.
Потребность и нормирование углеводов в питании.
Витамины в питании.
Классификация витаминов.
Витаминная недостаточность.
Водорастворимые витамины.
Жирорастворимые витамины.
Витаминоподобные вещества.
Псевдовитамины.
Минеральные вещества в питании.
Роль минеральных веществ для организма.
Макроэлементы.
Микроэлементы.
Кислотно-основное состояние организма и макроэлементы.
Водный обмен и питьевой режим.
Защитные, антиалиментарные и природные токсические компоненты пищи.
Защитные компоненты пищевых продуктов.
Антиалиментарные компоненты пищи.
Природные токсические компоненты пищевых продуктов.
Пищевая ценность продуктов животного происхождения.
Молоко и молочные продукты.
Мясо и мясные продукты.
Рыба и нерыбные морепродукты.
Яйца и яйцепродукты.
Пищевая ценность продуктов растительного происхождения.
Зерно и продукты переработки зерна.
Мука, хлеб и хлебобулочные изделия.
Овощи, фрукты и ягоды.
Чай и кофе.
Основы рационального (здорового) питания.
Рациональное питание.
Режим питания.
Физиологические нормы питания для отдельных групп населения.
Современные научные теории и концепции питания.
Нетрадиционное питание.
Биологически активные добавки.
Роль и назначение.
Классификация и виды биологически активных добавок.
Оптимизация рационов питания населения и обогащение пищевых продуктов.
Оптимизация питания.
Обогащение пищевых продуктов.
Виды обогащенных пищевых продуктов.
Генетически модифицированные источники пищи.
Основы рационального здорового питания различных групп населения.
Питание детей и подростков.
Питание при умственном труде.
Питание в пожилом возрасте и старости.
Питание беременных женщин и кормящих матерей.
Лечебно профилактическое питание.
Назначение и основные требования.
Профилактическое действие пищевых веществ при воздействии профессиональных вредностей.
Лечебно-профилактическое питание при особо вредных условиях труда.
Лечебно-профилактическое питание при вредных условиях труда.
Лечебное питание.
Научное обоснование лечебного питания.
Продукты диетического питания.
Система диет в лечебном питании.
Диеты 1-8.
Питание при сахарном диабете.
Диета 10.
Основные термины и определения.
Литература.
