Викладено основи технології харчових виробництв, її фізико-хімічні, біохімічні та технологічні закономірності. Подані характеристика сировини, асортимент харчових продуктів, апарати і технологічні процеси їх виготовлення. Наведено різні типи сучасних пластинчастих теплообмінників та їх конструкції, представлено метод енергозбереження – пінч-аналіз. Велику увагу приділено прикладним аспектам застосування теплообмінників у харчовій промисловості. Приведені розрахунки норм витрат сировини і допоміжних матеріалів, зниження витрат і відходів при виробництві, а також формули, що необхідні для розв’язання прикладів і контрольних задач.
Призначено для студентів харчових спеціальностей технічних вищих навчальних закладів, викладачів, інженерно-технічних та наукових працівників.
Author(s): Товажнянський Л.Л.
Year: 2008
Language: Ukrainian
Pages: 576
Tags: Пищевая промышленность;Общая технология и теоретические основы пищевых производств;
Анотація......Page 1
ПЕРЕДМОВА......Page 3
ВСТУП......Page 5
1.1. Способи збереження сировини......Page 9
1.2. Підготовка сировини до виробництва......Page 14
2.1. Характеристика сировини в залежності від терміну її збереження......Page 19
2.2. Види руйнівних агентів і процеси, що відбуваються при зберіганні сировини......Page 20
2.3. Шкідники харчових продуктів......Page 23
2.4. Види втрат харчових продуктів......Page 24
2.5. Режими і способи зберігання харчових продуктів......Page 25
3.1. Загальна характеристика......Page 29
3.3. Очищення зерна від домішок......Page 30
3.5. Фізіологічні процеси, що відбуваються
при зберіганні зерна......Page 33
4.1. Загальна характеристика харчового продукту......Page 37
4.2. Борошномельні якості зерна......Page 38
4.3. Підготовка зерна до помелу......Page 39
4.4. Помел зерна в борошно......Page 42
4.5. Вимоги до якості борошна......Page 46
4.6. Зберігання борошна......Page 47
5.1. Характеристика і призначення дріжджів......Page 48
5.2. Біохімічні основи технології дріжджів......Page 49
5.3. Сировина для виробництва дріжджів......Page 50
5.4. Виробництво товарних дріжджів......Page 51
5.5. Вимоги до якості товарних пресованих дріжджів......Page 56
5.6. Зберігання і транспортування дріжджів......Page 57
6.2. Асортимент хлібобулочних виробів......Page 58
6.3. Сировина для виробництва хліба......Page 59
6.4. Способи виробництва тіста з пшеничного і
житнього борошна......Page 63
6.5. Схема виробництва хліба і хлібобулочних виробів......Page 64
6.6. Опарний спосіб виробництва хліба......Page 65
6.8. Дефекти хліба......Page 68
7.1. Класифікація круп......Page 70
7.2. Вимоги до зерна для одержання круп......Page 71
7.3. Круп’яні вироби......Page 73
8.2. Асортимент макаронних виробів......Page 75
8.3. Сировина для виробництва макаронних виробів......Page 76
8.4. Особливості рецептури макаронних виробів......Page 77
8.5. Загальна технологічна схема виробництва......Page 84
Глава 9. РОЗРАХУНОК МАСИ СУХИХ РЕЧОВИН
І ВОЛОГИ У СИРОВИНІ......Page 87
9.1. Контрольні задачі......Page 88
Глава 10. РОЗРАХУНОК КІЛЬКОСТІ БОРОШНА
НА ЗАМІС ТІСТА......Page 89
10.1. Контрольні задачі......Page 92
Глава 11. РОЗРАХУНОК ДОПОМІЖНОЇ СИРОВИНИ
НА ЗАМІС ТІСТА......Page 95
11.1. Контрольні задачі......Page 97
Глава 12. РОЗРАХУНКИ ВЗАЄМОЗАМІННОЇ СИРОВИНИ......Page 99
12.1. Контрольні задачі......Page 101
Глава 13. РОЗРАХУНКИ ТЕМПЕРАТУРИ І ВИТРАТ
ВОДИ НА ЗАМІС ТІСТА......Page 103
13.1. Контрольні задачі......Page 107
14.1. Безопарний спосіб приготування тіста......Page 110
14.2. Опарний спосіб приготування тіста......Page 112
14.3. Тісто на рідких опарах......Page 115
14.4. Контрольні задачі......Page 122
Глава 15. ВИХІД ХЛІБОБУЛОЧНИХ ВИРОБІВ......Page 127
15.1. Контрольні задачі......Page 129
Глава 16. ТЕХНОЛОГІЧНІ РОЗРАХУНКИ
МАКАРОННИХ ВИРОБІВ......Page 131
16.1. Витрати сировини......Page 132
16.2. Розрахунок продуктивності преса......Page 133
17.1. Ринок молока і молочних продуктів......Page 135
17.3. Хімічний склад молока......Page 137
17.4. Фізико-хімічні властивості молока......Page 139
17.7. Механічна обробка молока......Page 141
17.8. Теплова обробка молока......Page 144
17.9. Нормалізація і гомогенізація молока......Page 146
18.1. Загальна характеристика і класифікація......Page 147
18.2. Сировина для виробництва вершкового масла......Page 148
18.3. Способи виробництва масла......Page 152
18.4. Розфасовка, упакування і зберігання готового продукту......Page 162
19.1. Загальна характеристика. Види сирів......Page 164
19.2. Сировина для сироваріння......Page 165
19.3. Загальна характеристика окремих стадій......Page 167
19.4. Біохімічні основи дозрівання сиру......Page 177
20.1. Основні рівняння......Page 179
20.2. Ступінь використання складових частин молока при його переробці......Page 183
20.3. Витрати сировини на виробництво молочних продуктів......Page 184
20.4. Вихід продукту......Page 187
20.5. Контрольні задачі......Page 189
21.1.Нормалізація за одним показником......Page 193
21.2.Нормалізація з попереднім розрахунком жирності нормалізованого молока......Page 195
21.3. Нормалізація за двома показниками......Page 198
21.4. Контрольні задачі......Page 200
22.1. Контрольні задачі......Page 203
23.3. Технологічна схема виробництва м'яса......Page 208
24.1. Загальна характеристика виробів......Page 213
24.2. Сировина для ковбасних виробів......Page 214
24. 3.1. Засіл м'яса......Page 217
24.3.2. Виготовлення фаршу......Page 218
24.3.3. Формування (шприцювання ковбас)......Page 220
24.3.4. Осадка ковбас......Page 221
24.3.5. Копчення й обсмажування......Page 222
24.3.7. Охолодження ковбасних виробів......Page 224
24.3.8. Сушіння ковбасних виробів......Page 225
25.1. Особливості сировини......Page 226
25.2. Технологія отримання технічного жиру......Page 227
25.3. Теплова обробка сировини......Page 230
25.3.1. Сухий спосіб теплової обробки......Page 231
25.3.2. Мокрий спосіб теплової обробки......Page 232
25.5. Очистка жиру......Page 233
25.6. Упакування і зберігання......Page 234
26.2.1. Жиросировина і вимоги до неї......Page 235
26.2.2. Методи витоплення жиру......Page 237
27.1. Розрахунки сировини і готової продукції
м’ясо-жирового виробництва......Page 247
27.2. Контрольні задачі......Page 252
Глава 28. РОЗРАХУНОК СИРОВИНИ І ГОТОВОЇ ПРОДУКЦІЇ У ВИРОБНИЦТВІ КОВБАСНИХ ВИРОБІВ......Page 254
28.1. Контрольні задачі......Page 265
29.2. Загальні відомості про виробництво солоду......Page 268
29.4. Технологічна схема одержання ячмінного солоду.
Біохімічні основи процесу......Page 269
30.2. Сировина для виробництва пива......Page 275
30.3. Технологічні стадії виробництва пива......Page 277
31.1. Загальні відомості про виробництво......Page 283
31.3. Технологічні стадії виробництва спирту......Page 284
32.1. Загальна характеристика вина......Page 289
32.2. Сировина для виробництва вина......Page 292
32.3. Технологічний процес виноробства......Page 293
33.1. Загальні вимоги до води, її роль і значення......Page 299
33.2. Характеристика підготовленої води......Page 302
33.3. Технологічні стадії процесу
підготовки води до виробництва......Page 304
33.4. Контроль якості води......Page 311
34.1. Загальна характеристика і класифікація напоїв......Page 316
34.3. Технологія виробництва......Page 317
Глава 35. РОЗРАХУНКИ ВИРОБНИЦТВА ПИВА......Page 327
35.2. Контрольні задачі......Page 337
Глава 36. РОЗРАХУНКИ ВИРОБНИЦТВА
ЕТИЛОВОГО СПИРТУ......Page 338
36.1. Контрольні задачі......Page 343
Глава 37. РОЗРАХУНКИ ВИРОБНИЦТВА
БЕЗАЛКОГОЛЬНИХ НАПОЇВ......Page 347
37.1. Контрольні задачі......Page 350
38.1. Загальна характеристика продукту,
сировини і виробництва......Page 353
38.2. Технологія виробництва цукру......Page 354
38.3. Виробництво цукру-рафінаду......Page 361
39.1. Загальні відомості про виробництво......Page 362
39.2. Сировина для виробництва крохмалю......Page 363
39.3. Технологія кукурудзяного крохмалю......Page 365
39.4. Властивості сортів крохмалю......Page 368
40.1. Загальна характеристика продукту і сировини......Page 369
40.2. Технологічна схема виробництва......Page 370
Глава 41. МЕТОДИ РОЗРАХУНКУ КОНСЕРВНОЇ
ПРОДУКЦІЇ В УМОВНИХ БАНКАХ......Page 375
41.2. Контрольні задачі......Page 380
Глава 42. РОЗРАХУНКИ ВИХОДУ КОНСЕРВНОЇ ПРОДУКЦІЇ З РІЗНОМАНІТНИХ ВИДІВ СИРОВИНИ......Page 381
42.2. Контрольні задачі......Page 387
Глава 43. РОЗРАХУНКИ НОРМ ВИТРАТ СИРОВИНИ І МАТЕРІАЛІВ НА ВИРОБНИЦТВІ КОНСЕРВІВ......Page 389
43.2. Контрольні задачі......Page 392
44.2. Какао-боби як сировина шоколадного виробництва......Page 394
44.3. Ферментація какао-бобів......Page 396
44.4. Зберігання какао-бобів......Page 397
44.5.2. Термічна обробка какао-бобів (обжарка)......Page 398
44.5.4. Переробка крупки в какао терте......Page 400
44.6. Одержання какао-масла і какао-порошку......Page 401
44.7. Готування шоколадної маси і формування з неї плиткового шоколаду......Page 404
45.2.1. Характеристика карамелі......Page 408
45.2.2. Основна сировина для виробництва карамелі......Page 409
45.2.3. Технологія одержування карамелі......Page 410
46.2. Сировина для кондитерських
виробів та особливості їх класифікації......Page 416
46.3. Основні принципи виробництва кондитерських виробів......Page 418
46.4. Технологія борошняних кондитерських виробів і
окремих видів випічних напівфабрикатів......Page 419
47.1. Біологічна цінність кисломолочних напоїв......Page 422
47.2. Біохімічні процеси збражування......Page 423
47.3. Загальна характеристика продуктів......Page 425
48.1. Класифікація, состав, поживні властивості морозива......Page 430
48.2. Сировина для морозива......Page 432
48.3. Технологія виробництва морозива......Page 434
48.3.1. Розрахунок компонентів для суміші......Page 435
48.3.3. Обробка суміші......Page 436
48.3.4. Охолодження й зберігання суміші......Page 437
48.3.5. Заморожування суміші......Page 438
48.3.6. Фасування й загартовування морозива......Page 439
48.3.7. Зберігання морозива......Page 440
49.1. Загальні питання енергозбереження в харчових
технологіях. Основні етапи синтезу і структура
технологічної схеми систем......Page 442
49.2. Методика проектування технологічних систем......Page 445
49.3. Ієрархія технологічного проектування
виробництв, цибулинна діаграма......Page 451
49.4. Побудова мінімальної структури......Page 454
49.5. Побудова й оптимізація структури, що
допускає зменшення......Page 455
50.2. Побудова складених кривих енергетичних потоків......Page 460
50.3. Визначення енергетичних цілей об'єктів проектування......Page 469
50.4. Розподіл потоків на теплове джерело і тепловий стік......Page 471
50.5. Варіанти взаємодії між підсистемами теплове
джерело – тепловий стік......Page 476
51.1. Класифікація, принцип дії й області застосування......Page 480
51.2. Пластинчасті теплообмінні апарати. Види й конструкції......Page 485
52.1. Пластинчасті теплообмінники
в цукровій промисловості......Page 511
52.2. Пластинчасті випарники випарних
станцій цукрових заводів......Page 519
52.3. Пластинчасті теплообмінники у виробництві спирту......Page 525
52.4. Пластинчасті випарники й теплообмінники в процесі утилізації післяспиртової зернової і мелясної барди......Page 532
53.1. Загальні відомості про теплові помпи......Page 541
53.2. Характеристика роботи холодильних агрегатів
у харчовій промисловості......Page 543
53.3. Інтеграція теплової системи виробництва......Page 544
ВІДПОВІДІ НА КОНТРОЛЬНІ ЗАДАЧІ......Page 551
ДОДАТКИ......Page 559
СПИСОК ЛІТЕРАТУРИ......Page 564
Зміст......Page 567
