Учебное пособие. — Иваново: Иван. гос. хим.-технол. ун-т, 2014. — 72 с.Учебное пособие является руководством к лабораторным занятиям и самостоятельной работе по дисциплине «Физико-химические основы и общие принципы переработки растительного сырья», входящей в направление подготовки бакалавров 260100 «Продукты питания из растительного сырья».
В издании приведены стандартные методики исследования, принятые в РФ, а также международные стандарты, в т.ч. методы оценки свойств крупы, растительных масел, консервов, майонеза, соков, карамели, пива и определения их состава, физико-химических показателей пищевых продуктов, реологическая и органолептическая оценка продуктов питания.
Лабораторные работы включают цель, общие положения, порядок проведения работы, включающий аппаратуру, материалы и реактивы, схемы устройства необходимых установок, порядок проведения анализа, порядок оформления отчета и вопросы для самопроверки.
Предназначено для студентов направления 260100 «Продукты питания из растительного сырья».Оглавление:
Введение.
Организация лабораторного практикума.
Порядок выполнения и оформления лабораторных работ.
Правила техники безопасности.
Практикум. Лабораторные работы:
Влияние продолжительности варки и степени целостности на пищевые достоинства различных круп.
Определение физико-механических характеристик пищевых материалов на вискозиметре.
Анализ процесса сушки овощей, грибов, плодов и ягод.
Изучение влияния состава продуктов на стойкость пищевых эмульсий и суспензий.
Влияние продолжительности и температуры уваривания карамельного сиропа на показатели качества получаемой карамельной массы.
(Влажность, кислотность и содержание СВ).
Изучение различных способов производства томатной пасты.
Исследование влияния технологических режимов получения различных виноматериалов контроль брожения сусла.
Сопоставительная технологическая характеристика различных оклеивающих материалов с целью стабилизации прозрачности напитков.
Анализ качества готовой продукции пива. Определение кислотности и белковой стойкости пива.
Организация самостоятельной работы.
Методика написания реферата.
Примерные темы рефератов.
Вопросы для самоподготовки к зачёту.
Список рекомендуемой литературы.
Приложения.
