Конспект лекцій. — К.: НУХТ, 2015. — 140 с.Для студентів з напряму підготовки 6.051701 «Харчові технології та інженерія» денної та заочної форм навчання.Вступна лекція. Загальні уявлення про технологічний процес виробництва харчової продукції.
Мета та завдання дисципліни.
Загальна характеристика технологічного процесу виробництва продукції в закладах ресторанного господарства і харчової промисловості.
Характеристика способів кулінарної обробки сировини і напівфабрикатів.
Контрольні запитання.
Рекомендована література.
Білкові системи: характеристика, використання фізико-хімічних властивостей у виробництві харчових продуктів.
Фізико-хімічні властивості білкових систем.
Функціонально-технологічні властивості білків.
Контрольні запитання.
Рекомендована література.
Вуглеводи: властивості, перетворення у технологічному процесі виробництва харчових продуктів.
Класифікація, склад і властивості вуглеводів.
Перетворення моноз і олігосахаридів в технологічному процесі виробництва харчових продуктів.
Контрольні запитання.
Рекомендована література.
Полісахариди харчових продуктів і їх властивості.
Характеристика і властивості крохмалю.
Інші полісахариди харчових продуктів.
Контрольні запитання.
Рекомендована література.
Зміна ліпідів за технологічної обробки.
Класифікація ліпідів.
Загальна характеристика жирів, їх роль і вміст у продуктах.
Найважливіші представники речовин, супутніх ацилгліцеринам.
Властивості жирів.
Контрольні запитання.
Рекомендована література.
Фенольні сполуки в харчових технологіях.
Класифікація та номенклатура.
Хімічні властивості та біотехнологічні.
Мономерні фенольні сполуки.
Олігомерні і полімерні фенольні сполуки.
Контрольні запитання.
Рекомендована література.
Утворення дисперсних систем харчових продуктів.
Класифікація дисперсних систем харчових продуктів. Характеристика колоїдних систем.
Аерозолі.
Суспензії і емульсії.
Гелі.
Піни.
Контрольні запитання.
Рекомендована література.
Структурно-механiчнi (реологiчнi) властивостi харчових мас.
Поняття реологiї. Роль та характеристика структурно-механiчних властивостей.
Методи визначення структурно-механiчних властивостей харчових мас.
Контрольні запитання.
Рекомендована література.
Біотехнічні основи технології харчових продуктів.
Ферменти як біологічні каталізатори.
Гідролази. Механізм їх дії та значення для харчових технологій.
Оксидоредуктази. Механізм їх дії та роль в харчових технологіях.
Контрольні запитання.
Рекомендована література.
Бродильні мікроорганізми і бродіння.
Мікроорганізми, які використовуються в харчових виробництвах.
Клітинний метаболізм та біоенергетика.
Принципи регулювання метаболізму мікроорганізмів.
Види ферментацій, що застосовуються для одержання продуктів харчування.
Контрольні запитання.
Рекомендована література.
Список рекомендованої літератури.
