Конспект лекций. - Кемерово: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 2002. - 102 с.В учебном пособии изложены сведения о строении, классификации и потребительских свойствах рыбы. Рассмотрены условия обработки и режимы хранения рыбы, рыбных и нерыбных водных продуктов, а также процессы, влияющие на их качество.В пособии рассматриваются следующие вопросы:
Общие сведения о рыбе и основы ее экспертизы.
внейшие районы рыболовства. Классификация промысловых рыб.
Строение рыб.
Основы систематизации и идентификации рыбы и их использование при товароведной оценке.
Массовый состав рыбы. Факторы, влияющие на соотношение съедобных и несъедобных частей. Разделка рыбы.
Этапы экспертизы. Организация экспертизы рыбы в районах производства.
Особенности химического состава и пищевая ценность рыбы.
Химический состав мяса рыбы. Факторы, влияющие на химический состав рыбы.
Посмертные изменения в рыбе и их влияние на качество.
Рыба живая.
Виды рыб используемых при реализации в живом виде. Перевозка живой рыбы. Хранение живой рыбы в местах потребления. Требования к качеству.
Болезни и паразиты живой рыбы.
Охлажденная и мороженая рыба.
Охлажденная рыба. Способы охлаждения и их влияние на качество. Ассортимент. Требования к качеству. Упаковка, маркировка, транспортировка и хранение. Дефекты.
Мороженая рыба. Способы замораживания и изменение качества при хранении. Ассортимент. Требования к качеству Упаковка, маркировка, транспортировка и хранение.
Дефекты.
Соленые и маринованные рыбные товары.
Соленая, пряная и маринованная рыба. Сущность посола. Сущность созревания при посоле. Виды соленых рыбных товаров. Требования к качеству. Дефекты.
Классификация соленых лососей. Сельди соленые, скумбриевые рыбы особенности их разделки и посола. Прочая соленая рыба, не созревающая при посоле. Виды и использование.
Дефекты соленых рыбных товаров, причины их возникновения. Упаковка, транспортировка, условия и сроки хранения.
Вяленые и сушеные рыбные товары.
Вяленые рыбные продукты. Сущность и способы вяления. Созревание рыбы и балычных изделий при вялении. Виды вяленой рыбы и балычных изделий. Требования к качеству. Упаковка, хранение. Дефекты.
Сушеные рыбные продукты. Способы и процессы, происходящие при этом. Пресно-сушеная солено-сушеная рыба. Понятие о сублимационной сушке рыбы. Требования к качеству. Упаковка и хранение.
Визига. Пищевая мука. Концентраты. Упаковка и хранение.
Копченые рыбные товары.
Способы копчения. Характеристика видов рыб, используемых для копчения. Изменение свойств рыбы при холодном и горячем копчении. Ассортимент. Требования к качеству. Упаковка, хранение и транспортировка. Дефекты.
Рыбные консервы и пресервы.
Рыбные консервы. Классификация и ассортимент. Требования к качеству. Дефекты.
Рыбные пресервы. Классификация и ассортимент. Требования к качеству. Дефекты.
Упаковка, маркировка, хранение рыбных консервов и пресервов.
Рыбные полуфабрикаты и кулинарные изделия.
Виды и характеристика рыбных полуфабрикатов и кулинарных изделий. Требования к качеству. Упаковка, хранение.
Икорные товары.
Общие сведения о строении, химическом составе и пищевой ценности икры.
Икра осетровых. Виды. Особенности приготовления. Принципы деления на сорта. Требования к качеству.
Икра лососевых рыб. Особенности приготовления. Сорта. Требования к качеству.
Икра частиковых рыб. Виды. Требования к качеству. Хранение. Дефекты икорных товаров.
Нерыбные морепродукты.
Ракообразные.
Моллюски.
Иглокожие.
Продукты из морских водорослей.
Мясо морских млекопитающих.
