IREKS Gmbx, Kulmbach/Deutschland/Juli, 2008. — 216 с.Содержание:
Сырье хлебопекарного производства.
Мука.
Анализ качества муки.
Хлебопекарные улучшители и смеси.
Приготовление теста.
Выход теста. Температура теста. Условия брожения.
Значение рН и кислотность.
Однофазный способ тестоведения.
Многофазные способы тестоведения.
Пшеничная опара. Пшеничная закваска.
Заваривание и замачивание зернового сырья.
Технология замораживания. Полувыпечка.
«Мягкие» сорта хлебобулочных изделий.
Выпечка.
Типы хлебопекарных печей.
Масса тестовых заготовок. Упек. Выход хлеба.
Процессы, протекающие в ТЗ при выпечке.
Качество хлебобулочных изделий.
Оценка качества хлебобулочных изделий.
Сохранение свежести. Хранение. Упаковка.
Предотвращение болезней хлеба.
Дефекты хлеба и способы их устранения.
Приложения.
Некоторые справочные данные.
Продукты ИРЕКС, используемые в пособии «ИРЕКС: мир хлебопечения».
ИРЕКС - наилучшее от природы.
Список литературы.
Предметный указатель.
