Физико-химические основы соления и квашения овощей

Квашение и соление овощей в нашей стране получило широкое распространение как массовый вид переработки. Научные же исследования по технологии квашения значительно отстают от практики и ограничиваются главным образом изучением микробиологии молочнокислого брожения. Между тем рациональное построение всякой технологии возможно только на научной основе, так как только теоретическое осмысливание отдельных процессов и всего производства в целом дает возможность сознательно управлять им и заранее предвидеть его результаты.Настоящая книга представляет собой попытку теоретического обобщения физико-химических исследований в области технологии квашения овощей.Для теоретических обобщений авторы использовали опыт производственных предприятий, известные им литературные источники и свои экспериментальные исследования. Книга не претендует на исчерпывающее разрешение всех вопросов технологии квашения, но авторы надеются, что она поможет в совершенствовании производства и послужит началом более углубленных исследований в этой области.