Навчальний посібник. — Ізмаїл: СМИЛ, 2000. — 172 с.ISBN 5-7763-2479-3.Вміщено відомості про технологічні процеси виробництва ковбас, виробів із свинини, яловичини та баранини, напівфабрикатів. Розглянуто функціональні властивості сировини і матеріалів, біохімічна і фізико-хімічна суть кожної технологічної операції і практичні рекомендації по її виконанню. Описано способи регулювання якості готових виробів.
Посібник призначений для спеціалістів м'ясопереробних підприємств, студентів вузів і технікумів.Зміст:
Загальна технологія ковбасних виробів.
Асортимент та коротка характеристика ковбасних виробів.
Поняття про ковбасні вироби як емульговані продукти.
Рецептури ковбасних виробів.
Функціонально-технологічні властивості сировинних компонентів.
Основна сировина.
Вторинна сировина.
Засолювальні речовини, допоміжні матеріали та наповнювачі.
Вимоги до основної сировини та допоміжних матеріалів.
Технологічний процес.
Підготовка основної сировини та допоміжних матеріалів.
Розбирання м'ясних туш.
Обвалювання м'яса.
Жилування.
Соління м'яса.
Стабілізація забарвлення м'ясопродуктів.
Приготування фаршу.
Одержання м'ясних емульсій з тонкоподрібненої сировини.
Отримання м'ясних емульсій з грубоподрібненої сировини.
Технічні засоби для отримання м'ясних емульсій.
Формування ковбасних виробів.
Види ковбасних оболонок.
Термічна обробка ковбасних виробів.
Осаджування.
Копчення.
Варіння.
Запікання.
Охолодження.
Гаряче та холодне копчення.
Сушіння.
Контроль якості готової продукції.
Зберігання та упаковування.
Подовження терміну зберігання ковбас.
Окремі технології ковбасних виробів.
Варені ковбаси, сосиски, сардельки та м'ясні хліби.
Варені ковбаси.
Сосиски та сардельки.
Ковбасні вироби з парного м'яса.
М'ясні хліби.
Фаршировані ковбаси.
Копчені ковбаси.
Напівкопчені та варено-копчені ковбаси.
Копчено-запечені ковбаси.
Сирокопчені ковбаси.
Ліверні ковбаси, кров'яні ковбаси, паштети, зельці, драглі, та.
холодець.
Ліверні ковбаси.
Кров'яні ковбаси.
Паштети.
Зельці.
Драглі та холодець.
Виробництво продуктів і з сировини, яловичини та баранини.
Загальні принципи виробництв.
Асортимент.
Сировина.
Технологічний процес.
Підготовка і розбирання сировини.
Соління сировини.
Зміни у м'ясі при солінні.
Технологія соління.
Механічна обробка сировини.
Приготування розсолів.
Особливості виробництва продукції формованого типу.
Підготовка м'ясної сировини до термічної обробки.
Термічна обробка.
Копчення.
Запікання.
Смаження.
Варіння.
Сушіння.
Охолодження та зберігання.
Технології окремих видів виробів із свинини,яловичини.
та баранини.
Окіст варений.
Рулет варений.
Буженина та карбонад.
Шинка в оболонці.
Яловичина пресована у формі.
Шинка у формі.
Шинка варена у плівці.
Філей копчено-варений.
Рулети копчено-запечені.
Шийка запечена.
Балик сирокопчений.
Шпик свинячий солоний.
Напівфабрикати та швидкозаморожені готові страви.
Виробництво напівфабрикатів та фасованого м'яса.
Натуральні напівфабрикати.
Фасоване м'ясо і субпродукти.
Заморожені рубані напівфабрикати.
Напівфабрикати з м'яса птиці.
Збільшення тривалості зберігання напівфабрикатів.
Швидкозаморожені готові страви.
