Видання друге, оновлене та доповнене. — К.: IIFSQ, АМР США, 2010. — 199 с.Мета документа – зробити детальний огляд основних принципів системи НАССР, а також на основі приведених прикладів продемонструвати, як ці принципи можуть бути використані на практиці.
Посібник містить інформацію, що буде корисна для виконання вимог щодо розробки та використання системи управління безпечністю харчових продуктів на підприємствах молокопереробної галузі. Також, враховуючи поширеність в Україні систем управління безпечністю харчових продуктів відповідно до вимог стандарту ДСТУ ISO 22000:2007, в посібнику наводяться приклади реалізації принципів НАССР в рамках ДСТУ ISO.
Посібник побудовано переважно на досі не опублікованих в Україні матеріалах з метою надання допомоги працівникам підприємств молокопереробної галузі, відповідальним за забезпечення безпечності харчових продуктів, а також для застосування державними інспекційними службами під час здійснення оцінки впроваджених планів НАССР; посібник також може бути корисний для наукових працівників, викладачів, студентів та аспірантів, а також для працівників інших галузей харчової промисловості та закладів громадського харчування.Вступ.
Що таке НАССР?
Виникнення НАССР.
Переваги впровадження системи НАССР.
НАССР та специфіка малих та середніх підприємств.
Короткий огляд національної та міжнародної нормативно-правової бази.
Законодавчі аспекти запровадження системи насср на підприємствах молокопереробної галузі.
Загальна інформація про чинне законодавство єс щодо харчових продуктів.
Роль приватних систем контролю харчових продуктів.
ISO 22000:2005/Міжнародна організація зі стандартизації (ISO).
Бальний стандарт BRC – харчові продукти.
Міжнародний стандарт харчових продуктів IFS).
Еквіваленті схеми сертифікації GFSI.
Належна виробнича практика. Стандартні санітарні робочі процедури на молокопереробних підприємствах.
Програми-передумови та підготовчі кроки до розробки та впровадження системи НАССР.
Небезпечні чинники. Ідентифікація, аналіз та контроль мікробіологічних, хімічних та фізичних небезпечних чинників.
Біологічні небезпечні чинники.
Загальні риси розвитку мікроорганізмів.
Бактеріологічні небезпечні чинники молока та молочних продуктів.
Вірусні небезпечні чинники.
Паразити (черви та найпростіші).
Хімічні небезпечні чинники.
Хімічні речовини, що виникають природним шляхом (в т.ч. Алергени).
Спеціально додані хімічні речовини.
Ненавмисно або випадково додані хімічні речовини.
Мікотоксини.
Токсичні елементи.
Радіонукліди.
Антибіотичні препарати.
Гормональні препарати.
Діоксини.
Пестициди.
Нітрати.
Фізичні небезпечні чинники.
Ідентифікація та аналіз небезпечних чинників.
Оцінювання небезпечних чинників.
Обрання та оцінювання заходів керування.
Приклади небезпечних чинників.
Система НАССР - аналізування небезпечних чинників та критичні точки контролю (керування).
Система аналізування небезпечних чинників та критичні точки контролю (керування) (НАССР), та настанови з її застосування.
Підготовчі кроки до розроблення системи НАССР.
Принципи системи НАССР.
Посібник для молокопереробної галузі з підготовки та впровадження системи управління безпечністю харчових продуктів.
Схеми:
Логічна послідовність кроків з застосування НАССР (Codex Alimentarius).
Приклад дерева прийняття рішень щодо визначення КТК.
Додатки:
Основні терміни та визначення.
Перелік документів, необхідних для розробки системи
НАССР за Codex Alimentarius.
Додаток
3. Склад обов’язкової та рекомендованої документації.
Системи управління безпечністю харчових продуктів (згідно з вимогами ДСТУ ISO 22000:2007).
Додаток: Форми деяких документів системи НАССР.
Стандартна санітарна робоча процедура.
Форма опису готової продукції.
Форма опису компонентів.
Форма блок-схеми процесу виробництва. Опис стадій процесу та заходів керування.
Опис стадій процесу та заходів керування.
Протокол ідентифікації та оцінювання небезпечних чинників.
Протокол ідентифікації та оцінювання небезпечних чинників.
Протокол вибору та оцінювання заходів керування.
Протокол розподілу заходів керування за категоріями.
Підхід до складання плану НАССР згідно з Codex Alimentarius.
Форма плану НАССР-1.
Форма плану нНАССР-2.
Форма операційної програми-передумови.
Додаток:
Моделі НАССР та приклади планів НАССР.
Приклад плану нНАССР-1: несолоне вершкове масло.
Приклад плану НАССР-2: виробництво морозива пломбір.
Приклад плану НАССР-3: сир твердий сичужний.
Додатки:
Вимоги щодо експорту харчових продуктів до Європейського союзу.
Окремі вимоги єс до виробництва молока та молочних продуктів.
Вимоги щодо простежуваності продукції.
Мікробіологічні критерії щодо молока та молочних продуктів.
Управління інцідентами, пов’Язаними з безпечністю харчових продуктів.
Проведення внутрішніх аудитів.
Контрольний перелік питань для проведення перевірки.
Програм-передумов відповідно до вимог PAS 220:2008.
Довідкові міжнародні стандарти, настанови та рекомендації щодо виробництва та контролю молока та молочних продуктів.
