Изложены физико-химические основы первичной переработки какао бобов в производстве шоколада и шоколадных изделий.
Рассмотрены бозможные дефекты товарных какао бобов, показаны способы повышений их качества. Описаны изменения какао бобов при термической обработке, получении какао тертого и масла. Даны рекомендации по расширению путей повышения экономической эффективности переработки какао бобов.
Предназначена для научных и инженерно-технических работников кондитерской промышленности.
Author(s): Кузнецова Л.С.
Publisher: Легкая и пищевая промышленность
Year: 1981
Language: Russian
Tags: Пищевая промышленность;Пищевая химия;
Предисловие
Глава
1. Какао бобы-основное сырье шоколадного производства
Перспективы производства и потребления какао бобов
Влияние ферментации и сушки на качество какао бобов
Особенности оценки товарных какао бобов
Глава
2. Ароматобразующие вещества и структура какао бобов
Ароматобразующие вещества
Микроструктура какао бобов
Компоненты клеток семядолей
Углеводы
Белковые вещества
Небелковые азотистые вещества
Липиды
Фенольные соединения
Органические кислоты
Глава
3. Изменения какао бобов и какао крупки в процессе термической обработки
Значение очистки и сортирования какао бобов перед термической обработкой
Физико-химические изменения
Какао бобы
Какао крупка
Термографические исследования какао крупки и какао бобов
Потери при термической обработке
Глава
4. Физико-химические изменения в процессе получения каrао тертого
Физические свойства
Микроструктура частиц твердой фазы
Реологические свойства
Химические изменения
Влияние ПАВ на выделение из клеток сахаров при темперировании какао тертого
Изменение вкуса, аромата
Методика оценки какао тертого
Глава
5. Физико-химические свойства какао масла
Реологические свойства
Факторы, влияющие на выход какао масла
Степень выделения какао масла из клеток в дисперсионную среду какао тертого
Реологические свойства какао тертого
Глава
6. Физико-химические основы переработки какао бобов с дефектами, вызванными ферментацией
Дефекты какао бобов
Способы повышения качества какао бобов и какаопродуктов
Гидротермическая обработка
Обработка веществами окислительного действия
Обработка электролитами
Глава
7. Физико-химические свойства какаовеллы и ее промышленное использование
Химический состав какаовеллы
Микроструктура какаовеллы
Реологические свойства суспензии какаовеллы
Промышленное использование какаовеллы
Заключение
Список использованной литературы
