Учебное пособие для студентов ССУЗов. — Кемерово: КемТИПП, 2009. — 160 c.Кафедра биотехнологии, товароведения и управления качеством.Данный конспект лекций "Технология продукции общественного питания" разработан для студентов средних специальных учебных заведений специальности 260502 (всех форм обучения) по изучаемой дисциплине.
Содержит теоретический материал и список рекомендуемой литературы. В курсе лекций
приводятся последние нормативные документы, материалы периодической печати.
Представлены теоретические основы технологии, способы кулинарной обработки продуктов.
Изучение технологии, используемой в пищевой промышленности, со специальными видами оборудования позволит совершенствовать технологические процессы на предприятиях общественного питания.
Данное пособие удовлетворяет всем предъявленным требованиям и рекомендуется к публикации в РИО КемТИПП.Оглавление:Введение.
Теоретические основы технологии.
Способы кулинарной обработки продуктов.
Классификация и ассортимент кулинарной продукции.
Процессы, формирующие качество продукции.
Изменение углеводов.
Изменение жиров при тепловой обработке.
Изменение витаминов при тепловой обработке.
Технологические процессы механической кулинарной обработки.
овощей и плодов.
Грибы. Химический состав. Изменения при тепловой обработке.
Изменения происходящие при тепловой обработке плодов и овощей.
Классификация, ассортимент блюд из овощей и грибов. Режимы хранения и реализации.
Соусы. Понятие, назначение, классификация и ассортимент соусов.
Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий.
Рыба и нерыбное водное сырье.
Ассортимент и технологический процесс приготовления блюд из рыбы.
Библиографический список.
Вопросы к экзамену.
