Підручник. — К.: ВД «Професіонал», 2007. — 384 с.
ISВN 978-966-370-054-0
Посібник охоплює широке коло питань, які пов'язані з безпекою харчування людини. Розглянуто джерела забруднення навколишнього середовища, продовольчої сировини і харчових продуктів сполуками важких металів, нітратами, радіонуклідами, пестицидами, мікотоксинами. Наведено чинники, що впливають на вміст небезпечних речовин у продуктах рослинного походження. Висвітлено важливі питання утворення і потрапляння токсинів до продуктів харчування та в організм людини.
У посібнику велику увагу приділено безпеці харчування, яке пов'язане з компонентами сучасного пакування. Особливістю книги є наведений широкий спектр хімічних методів аналізу (хроматографічні, радіохімічні, спектрофотометричні та потенціометричні) для визначення небезпечних речовин у продуктах харчування.
Посібник призначено для науковців, практичних працівників харчової промисловості, галузей народного господарства, студентів спеціальностей «Товарознавство та комерційна діяльність», «Товарознавство та експертиза у митній справі», «Експертиза товарів та послуг» та для всіх, хто цікавиться розглянутими проблемами.Зміст:
Забруднення харчових продуктів токсичними речовинами та заходи щодо їх зменшення.
Харчування і безпека життєдіяльності.
Державне регулювання щодо безпеки харчових продуктів.
Основні терміни та визначення.
Загальна характеристика небезпечних речовин у харчових продуктах.
Сучасні напрями забезпечення безпеки харчових продуктів.
та продовольчої сировини.
Контрольні запитання.
Радіонукліди у продуктах харчування.
Основні поняття та одиниці дозиметрії іонізуючих випромінювань.
Шкідливий вплив радіоактивних ізотопів різних хімічних елементів.
Біологічна дія іонізуючих випромінювань на живий організм.
Джерела опромінення людини іонізуючою радіацією.
Рослини як біоіндикатори підвищених доз іонізуючої радіації.
Нагромадження радіонуклідів із ґрунту в рослини.
Заходи щодо зменшення надходження радіонуклідів у рослини.
Виведення радіонуклідів з організму людини.
Корисна радіаційна обробка харчових продуктів.
Чинні норми радіаційної безпеки в Україні.
Контрольні запитання.
Забруднення харчових продуктів сполуками металів.
Фактори що впливають на вміст важких металів у продуктах рослинного походження.
Джерела забруднення продуктів харчування та продовольчої сировини катіонами важких металів та їх дія на живий організм.
Контрольні запитання.
Азотвміщуючі шкідливі речовини в харчових продуктах.
Характеристика нітратів, нітритів, нітрозамінів.
Джерела надходження нітратів і нітритів в організм людини.
Забруднення харчових продуктів пестицидами.
Характеристика пестицидів та шляхи їх потрапляння у продукти харчування.
Дія пестицидів на живий організм.
Допустимий вміст пестицидів у продуктах харчування та сировині. Контрольні запитання.
Мікотоксини у продуктах харчування.
Хімічний склад та будова мікотоксинів, критерії їх оцінки.
Джерела надходження мікотоксинів у харчові продукти.
Контрольні запитання.
Речовини з відносно невисоким ступенем шкідливого впливу на організм людини.
Контрольні запитання.
Безпека харчування, пов'язана з компонентами упаковки.
Сучасний розвиток споживчої упаковки.
Характеристика компонентів упаковки.
Гігієнічні аспекти використання полімерів для пакування харчових продуктів.
Упаковка і стан навколишнього середовища.
Контрольні запитання.
Заходи щодо зменшення токсичних речовин у продуктах харчування.
Напрямки зниження концентрації радіонуклідів у продуктах та рекомендації щодо режиму харчування людей.
Раціональна технологія готування їжі.
Заходи щодо зменшення вмісту катіонів важких металів у харчових продуктах.
Шляхи запобігання накопичення небезпечних азотвміщуючих сполук в організмі людини.
Методи детоксикації харчових продуктів від залишків пестицидів.
Засоби запобігання вживанню в їжу продуктів.
Загальні методи визначення токсичних речовин у харчових продуктах.
Молекулярна спектрометрія.
Деякі характеристики електромагнітного випромінювання.
Основні закони світлопоглинання.
Методи молекулярної фотометрії.
Похибка вимірювання оптичної густини.
Атомна спектрометрія.
Основні теоретичні положення.
Умови атомізації.
Джерела збудження.
Вплив складу розчину на результат вимірювання.
Потенціометричні методи аналізу.
Загальні теоретичні положення.
Типи іонселективних електродів.
Рівняння Периста.
Градуювання електрохімічної комірки за стандартними розчинами
Хроматографічні методи аналізу.
Основні теорії хроматографічного процесу.
Механізми розмивання зон.
Тонкошарова хроматографія.
Роль рухливої фази.
Техніка тонкошарової хроматографії.
Приклади застосування тонкошарової хроматографії.
Радіометричні методи аналізу.
Закон радіоактивного розпаду.
Види ядерного розпаду.
Взаємодія ядерного випромінювання з речовиною.
Принцип дії іонізаційного детектора.
Контрольні запитання.
Специфічні методи дослідження вмісту токсичних речовин.
Методики вимірювання радіоактивності нуклидів у харчових продуктах.
Експресне визначення об'ємної та питомої активності у випромінюючих нуклідів за допомогою радіометра СРП-68-01.
Експрес визначення об'ємної та питомої активності β випромінюючих нуклідів методом прямого вимірювання товстих проб
Визначення питомої сумарної β-радіоактивності м'яса, кісток та м'ясних продуктів по питомій активності зольних залишків.
Визначення радіонуклідів радіохімічними методами.
Визначення стронцію-90 фосфатним методом.
Визначення цезію-137 з попереднім концентруванням у вигляді ферроціаніду нікелю-цезію.
Визначення цезію-137 сурм'яно-йодидним методом.
Методи визначення важких металів в харчових продуктах.
Атомно-абсорбційне визначення купруму та цинку, плюмбуму та кадмію в харчових продуктах.
Атомно-абсорбційний метод визначення важких металів у плодово-ягідних соках.
Фотометричне визначення купруму у вигляді комплексної сполуки
з диетилдитіокарбаматом натрію.
Методики визначення азотвміщуючих шкідливих речовин у харчових продуктах.
Визначення нітратів в рослинній сировині та продукції іонометричним методом.
Визначення вмісту нітритів в ковбасах та інших м'ясопродуктах спектрофотометричним методом.
Методи визначення пестицидів.
Вимірювання залишків хлорорганічних пестицидів в борошні, крупі і хлібних виробах методом газової хроматографії.
Визначення залишків синтетичних пиретроїдів (амбуш, децис, рінкорд, суміцидін) в рослинній сировині та харчових продуктах.
Визначення гексахлорциклогексана у зерні пшениці.
Визначення дихролдифенілтри-хлорметилметану у борошні.
Визначення гексахлорбензолу у зерні.
Методи визначення та ідентифікації мікотоксинів.
Визначення афлатоксинів В1, В2, G1, G2, в харчових продуктах методом рідинної хроматографії.
Ідентифікація афлотоксинів В1, В2, G1, G2 методом двомірної тонкошарової хроматографії (ТШХ).
Визначення афлатоксинів В1, В2, G1, G2 у оліях та маслах.
Визначення афлатоксину, в молоці.
Визначення мікотоксину патуліна в продуктах переробки плодів та овочів.
Ідентифікація і визначення вмісту охратоксину А а харчових продуктах методом обернено-фазової ВЕРХ.
Ідентифікація та визначення охратоксину А методом двомірної ТШХ.
Методики визначення шкідливих речовин з відносно невисоким ступенем впливу на організм людини.
Фотоколориметричне визначення шкідливих домішок альдегідів у горілках.
Визначення шкідливих домішок сивушних масел в горілках.
Ідентифікація фенолів в копчених та напівкопчених м’ясних виробах методом ТШX.
Визначення фенолі» в твердокопчепнх та сирокопчених ковбасах.
Ідентифікація органічних основ у копченнях.
Ідентифікація вільних амінокислот у м’ясі.
Визначення формальдегід) в мелясі методом ТШХ.
Визначення бензойної кислоти у фруктових сиропах методом ТШХ.
Ідентифікація бензойної та сорбінової кислоти в безалкогольних напоях методом ТШХ.
Визначення харчових барвників в маргарині методом ТШХ.
Визначення карбонільних сполук у хлібі.
Ідентифікація карбонільних сполук у шпику.
Визначення летючих галогенорганічних домішок у питній воді.
Визначення консервантів — бензойної та сорбінової кислот методом ВЕРХ.
Визначення замінників цукру.
Методи визначення ароматизаторів.
Визначення синтетичних харчових барвників.
Визначення фторидів у зубній пасті методом іонометрії.
Визначення карбонільних сполук у тютюновому димі.
Санітарно хімічне дослідження виробів, виготовлених із полімерних та інших синтетичних матеріалів або з їх застосуванням.
Дослідження виробів, призначених до контакту з сухими харчовими продуктами (з вологістю до 15 %).
Дослідження виробів, призначених до контакту з харчовими продуктами з вологістю вище 15 %.
Хімічне дослідження витяжок, одержаних після обробки виробів.
Біхроматний метод визначення окиснюваності.
Визначення бромованих речовин.
Визначення стиролу при дослідженні виробів із полістиролу блокового марки «Т» і суспензійного марки «ПС С» спектрофотометричним методом.
Визначення дибутилфталату діоктилфталату бутилстеарату дибутилсебацинату й ацетилтрибутилцитрату колориметричним методом.
Визначення диметилового естера терефталевої кислоти (диметилтерефталату).
Визначення формальдегіду у витяжках за реакцією з хромотроповою кислотою.
Визначення метанолу за допомогою хромотропової кислоти.
Визначення плюмбуму, купруму і цинку.
Визначення фенолу за допомогою реакції з діазотованим n-нітроаніліном.
Визначення формальдегіду за допомогою реакції з солянокислим
фенілгідразином за Шривером.
Контрольні запитання.
Додатки.
Список рекомендованої літератури.
