Учебное пособие. — Санкт-Петербург: ГИОРД, 2010. — 232 с.В книге рассмотрены современные сведения о строении и функциях сенсорных систем человека, психофизические основы сенсорного анализа, методология органолептического анализа, основы подготовки испытателей и организации их работы. Кратко приведены основные приёмы оценки органолептических показателей пищевых продуктов и обработки полученных результатов. Учебное пособие предназначено для студентов высших учебных заведений, обучающихся по специальности "Товароведение и экспертиза товаров", "Технология продуктов общественного питания", "Технология продуктов питания".Введение.
Основная терминология органолептического анализа.
Показатели качества продуктов питания и методы их опенки.
Теоретические основы органолептического анализа.
Основы физиологи и сенсорных систем.
Общая физиология рецепции.
Методы органолептического анализа.
Факторы, влияющие на точность результатов органолептического анализа.
Требования к испытательным лабораториям и условиям проведения органолептического анализа.
Отбор и подготовка испытателей.
Обработка результатов органолептического анализа.
Органолептические показатели продуктов питания.
Органолептический анализ продуктов питания.
Оценка органолептических показателей плодов, овощей и продуктов их переработки.
Оценка органолептических показателей круп.
Оценка органолептических показателей муки.
Оценка органолептических показателей пищевых концентратов.
Оценка органолептических показателей макаронных изделий.
Оценка органолептических показателей хлебобулочных изделий.
Оценка органолептических показателей мучных кондитерских изделий.
Оценка органолептических показателей крахмала.
Органолептическая оценка сахара-песка и сахара-рафинада.
Оценка органолептических показателей меда.
Оценка органолептических показателей карамели и конфет.
Оценка органолептических: показателей фруктово—ягодных кондитерских изделий.
Оценка органолептических показателей пряностей.
Оценка органолептических показателей поваренной соли.
Оценка органолептических показателей уксуса, приготовленного из пищевого сырья.
Оценка органолептических показателей чая.
Оценка органолептических показателей кофепродуктов.
Оценка органолептических показателей безалкогольных напитков.
Оценка органолептических показателей сока.
Оценка органолептических показателей пива.
Оценка органолептических показателей виноградных.
Оценка органолептических показателей вин и коньяков.
Оценка органолептических показателей водок и ликероводочных изделий.
Оценка органолептических показателей пищевых жиров и растительных масел, маргарина, животного и кулинарного жиров.
Оценка органолептических показателей майонеза.
Оценка органолептических показателей молока и молочных продуктов.
Оценка органолептических показателей мяса животных и мясных продуктов.
Оценка органолептических показателей мяса птицы.
Оценка органолептических показателей колбасных изделий и мясокопченостей.
Оценка органолептических показателей рыбы и рыбной продукции.
Оценка органолептических показателей консервов.
Оценка органолептических показателей сигарет.
Заключение.
Приложение. Стандарты.
Библиографический список.
