Учеб. пособие. — СПб.: СПбГУНиПТ, 2009. — 381 с.Дана характеристика основных видов сырья различного происхождения, применяемого в пищевой промышленности. Рассмотрены технологические схемы; сущность базовых операций; используемое оборудование и его основные характеристики; требования к готовой продукции; факторы, влияющие на ее качество.
Учебное пособие предназначено для студентов специальности 240902 «Пищевая биотехнология» всех форм обучения.Введение.
Характеристика растительного сырья.
Научные основы пищевых производств из растительного и микробиологического сырья.
Технология солода.
Технология крахмала и кражмалопродуктов.
Технология пива.
Технология кваса.
Технология этилового спирта.
Технология хлебопекарных дрожжей.
Технология хлеба.
Технология ферментных препаратов.
Технология пищевых кислот.
Основные принципы переработки сырья животного происхождения и рыбы.
Молоко и молочные продукты.
Состав и свойства молока.
Требования к заготовляемому молоку.
Пороки молока.
Организация приемки молока.
Механическая обработка молока.
Нормализация молока.
Мембранная обработка молочного сырья.
Тепловая обработка молока.
Биохимические процессы в молочной отрасли.
Брожение молочного сахара.
Способы коагуляции белков молока.
Мясо и мясопродукты.
Сырье для мясной промышленности.
Состав и свойства мяса.
Транспортирование и предубойное содержание скота и птицы.
Первичная переработка скота и птицы.
Субпродукты и эндокринно-ферментное сырье.
Кишечное сырье.
Кровь.
Холодильная обработка мяса и мясопродуктов.
Технология колбасных изделий из мясного сырья и птицы.
Рыба и рыбопродукты.
Сырье, применяемое в рыбной отрасли.
Производство охлажденной и мороженой рыбной продукции.
