Учебное пособие. – М.: МГУТУ, 2008 – 84 c.В 1-й части учебного пособия д.т.н. профессора Т.В. Шленской и к.т.н. доцента Ю.И. Зубцовой в кратком и систематическом виде изложено содержание курса организации производства на предприятиях общественного питания.
В данном пособии с учетом современных требований показаны основные направления развития общественного питания, даны характеристики типов предприятий в соответствии с нормативными требованиями; подробно описывается организация работы цехов, раздаточных; даны основы научной организации труда.
После каждой главы даны вопросы для самопроверки и тесты, позволяющие контролировать степень усвоения материала.Учебное пособие может быть использовано как во время аудиторных занятий, так и для самостоятельного изучения материала.
Пособие предназначено для студентов специальности 260501 «Технология продуктов общественного питания» всех форм обучения.Содержание:
Введение.
Основы организации предприятий общественного питания.
Предприятия общественного питания как часть системы.
Классификация и типизация предприятий общественного питания.
Рациональное размещение сети предприятий.
Разработка концепции предприятий общественного питания.
Инвестирование в общественное питание.
Кредит и структура кредита.
Франчайзинг.
Лизинг.
Планирование прибыли.
Организационная структура управления предприятием общественного питания.
Вопросы для самоконтроля.
Тесты.
Научно-технический прогресс в общественном питании.
Техническое оснащение предприятий общественного питания.
Основные направления научно-технического прогресса в общественном питании.
Унификация и стандартизация технологического оборудования.
Концентрация производства.
Специализация производства.
Кооперирование.
Вопросы для самоконтроля.
Тесты.
Система снабжения предприятий общественного питания сырьем и товарами.
План снабжения предприятий общественного питания сырьем и товарами, его содержание.
Сущность запасов сырья и товаров, их виды, показатели измерения.
Сущность и значение товарооборачиваемости, методика ее определения.
Анализ запасов и товарооборачиваемости.
Нормирование и планирование товарных запасов.
Планирование поступления сырья и товаров на предприятия питания. Продуктовый баланс, его показатели.
Источники снабжения.
Роль оптовой торговли в условиях рыночной экономики в рациональной организации продовольственного и материально-технического обеспечения.
Формы и способы доставки.
Вопросы для самоконтроля.
Тесты.
Организация материально-технического снабжения.
Материальные ресурсы.
Энергетическое хозяйство.
Искусственное освещение.
Естественное освещение.
Отопление.
Вентиляция.
Водоснабжение предприятий общественного питания.
Санитарные требования к очистке предприятий.
Материальная ответственность на предприятии.
Вопросы для самоконтроля.
Тесты.
Организация складского и тарного хозяйства.
Складское хозяйство.
Работа в складских помещениях.
Бракераж готовой продукции.
Отпуск продукции.
Организация тарного хозяйства.
Вопросы для самоконтроля.
Тесты.
