Орел: ФГБОУ ВПО «Госуниверситет - УНПК», 2012. — 177 с.
ISBN 978-5-93932-446-5.Приведен обзор данных по вопросу, касающемуся истории возделывания и применения при производстве продуктов питания зерновой культуры – тритикале. Проанализированы ее технологические свойства. Показана целесообразность использования целого зерна тритикале при производстве хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности. Обоснована актуальность использования ферментных препаратов на основе целлюлаз для повышения качества зерновых хлебобулочных изделий. Предложена технология хлеба из целого зерна тритикале.
Предназначена для специалистов пищевой промышленности, аспирантов, студентов.Содержание:
Особенности зерна тритикале.
История возделывания зерна тритикале и характеристика некоторых сортов изучаемой культуры.
Технологические свойства зерна тритикале.
Повышение биологической ценности хлеба за счет применения зерна тритикале.
Применение зерна тритикале при производстве продуктов питания.
Основы производства зернового хлеба.
Взаимодействие зерна тритикале с водой в процессе замачивания.
Обоснование использования ферментных препаратов на основе целлюлаз для повышения
качества зернового хлеба.
Снижение микробиологической обсемененности зерновых культур при производстве хлебобулочных изделий из целого зерна.
Определение наиболее перспективного для хлебопечения сорта тритикале.
Изучение сортовых особенностей зерна тритикале.
Изучение хлебопекарных показателей качества зерна тритикале разных сортов.
Изучение динамики поглощения воды зерном тритикале в процессе замачивания.
Изучение влияния настоев лекарственно-технического сырья на микробиологическую обсемененность зерна тритикале в процессе замачивания.
Выбор оптимальных режимов замачивания зерна тритикале в присутствии ферментных препаратов на основе целлюлаз.
Установление рациональных дозировок ферментных препаратов.
Исследование изменения показателей качества зерна тритикале в процессе его замачивания.
Влияние ферментных препаратов на основе целлюлаз на качество хлебобулочных изделий из целого зерна тритикале.
Разработка технологии производства хлебобулочных изделий из целого зерна тритикале.
Технология приготовления хлебобулочных изделий из целого зерна тритикале.
Исследование степени сохранения свежести хлебобулочных изделий из целого зерна тритикале при хранении.
Определение ароматических веществ в хлебобулочных изделиях из целого зерна тритикале.
Изучение переваримости хлебобулочных изделий из целого зерна тритикале.
Изучение микробиологической стойкости хлебобулочных изделий из целого зерна тритикале.
Определение пищевой ценности хлебобулочных изделий из целого зерна тритикале.
Анализ конкурентоспособности хлебобулочных изделий из целого зерна тритикале.
