М.: Пищевая промышленность, 1963. — 80 с.Содержание:
Изменение составных частей сыра в процессе его созревания:
расщепление белков и дальнейшее превращение продуктов протеолиза
разложение жира
превращение молочного сахара
Микробиология сыров:
роль молочнокислых бактерий в превращении составных частей сыра
динамика развития микрофлоры в сыре
бактериальные закваски в сыроделии
взаимное влияние различных представителей микрофлоры сыра
Факторы, влияющие на процесс созревания сыра:
сычужный фермент
температура второго нагревания
температура созревания
влажность сыра
активная кислотность сыра
окислительно-восстановительный потенциал
содержание поваренной соли
Пути ускорения созревания сыра:
увеличение объема действующей в сыре микрофлоры
использование биохимически активных видов и штаммов молочных бактерий
использование других видов микрофлоры
использование дрожжей
использование биологических препаратов, содержащих бактериальные ферменты и продукты гидролиза белковых веществ
применение ферментов животного и растительного происхождения
другие способы ускорения созревания сыра
Заключение
Литература
