Учебник. — СПб.: ГИОРД, 2012. — 456 с.: ил.ISBN 978-5-98879-126-3.В учебнике рассмотрены химический состав и физико-химические свойства основных компонентов молока и мяса. Описаны физиолого-биохимические процессы в молочной железе и в мышцах, показано протекание физико-химических и биологических реакций, протекающих при производстве маточных и мясных продуктов. Приводятся методы технологической переработки вторичного молочного сырья (обезжиренное молоко, пахта, маточная сыворотка), способы производства молочно-белковых концентратов (казеин, лактоза). Рассмотрено влияние различных режимов обработки и холодильного хранения на качество мяса.
Учебник предназначен для студентов высших учебных заведений, обучающихся но специальности 311200 «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции». Кроме того, учебник может быть полезен широкому кругу специалистов пищевых отраслей АПК и биологических специальностей.Оглавление:
Принятые сокращения.
Введение.
Биогенные молекулы.
Аминокислоты и пептиды.
Белки.
Ферменты.
Витамины и кофакторы.
Углеводы.
Липиды.
Нуклеиновые кислоты.
Биогенные молекулы энергетических процессов.
Гормоны.
Метаболические процессы в молочной железе.
Строение и функционирование молочной железы.
Метаболизм аминокислот.
Метаболизм нуклеиновых кислот и белков.
Метаболизм углеводов.
Метаболизм липидов.
Мицеллярные и белково-липидные комплексы молока.
Роль нейроэндокринной системы в молокообразовании.
Химический состав и физико-химические свойства молока.
Химический состав молока.
Физико-химические свойства молока.
Бактерицидные свойства молока.
Микрофлора молока.
Пороки молока биохимического происхождения.
Химический состав молозива.
Биохимические процессы в кисломолочных бактериях.
Химический состав и строение бактерий.
Биохимические основы роста и развития бактерий.
Биохимические механизмы анабиоза бактерий.
Биохимия питания и жизнедеятельности бактерий.
Молоко как питательный субстрат для бактерий.
Закваски.
Физико-химические механизмы образования молочного сгустка.
Молоко как технологический продукт.
Классификация молочных продуктов.
Технологические свойства молока.
Физико-химические и биохимические процессы при изготовлении молочных продуктов.
Физико-химические основы производства масла.
Структурно-механические свойства масла.
Биохимические и химические изменения в составе масла в процессе хранения.
Пороки масла.
Физико-химические методы.
при производстве мороженого.
Биохимические и физико-химические процессы при производстве сыров.
Ферменты сычуга.
Сыропригодность молока.
Классификация сыров.
Закваски для производства сычужных сыров.
Использование физико-химических и биохимических методов при производстве сыров.
Основные этапы технологического процесса производства сыров.
Физико-химические процессы при производстве плавленых сыров.
Физико-химические процессы при производстве рассольных сыров.
Пороки сыров.
Биохимические основы производства кисломолочных продуктов.
Физико-химические и биохимические процессы при сквашивании молока.
Продукты молочнокислою и спиртового брожения.
Пороки кисломолочных продуктов.
Физико-химические процессы при производстве молочных консервов .
Требования к молоку, используемому для производства молочных консервов.
Концентрированные молочные продукты.
Пороки молочных консервов.
Методы технологической переработки молока.
Вторичное молочное сырье.
Молочно-белковые концентраты.
Пороки вторичного молочного сырья.
Строение и функционирование мышечной ткани.
Гладкая мышечная ткань.
Поперечно-полосатая мышечная ткань.
Химический состав мышечной ткани.
Азотсодержащие экстрактивные соединении мышц.
Основные безазотистые экстрактивные соединения мышц.
Липиды мышц.
Сократительные белки мышц.
Саркоплазматические белки.
Белки соединительной ткани.
Биохимические процессы в мышечной ткани и их регулирование.
Биохимические механизмы сокращения мышц.
Роль биологически активных соединений в регулировании биохимических процессов.
Механизмы нейроэндокринной регуляции биохимических процессов в мышечной ткани.
Практическое использование гормонов как стимуляторов обменных процессов.
Основные принципы формирования адаптационных механизмов живых организмов.
Развитие приспособительных механизмов у животных при действии стрессирующих факторов.
Химические процессы в мясе.
Механизмы послеубойного окоченения.
Накопление низкомолекулярных соединений в мясе при созревании и хранении.
Технологические приемы ускорения процесса созревания мяса.
Формирование вкусовых достоинств мяса.
Технологические мороки созревания мяса.
Физико-химические процессы в мясе при хранении.
Влияние различных режимов обработки и холодильного хранения на качество мяса.
Отрицательное влияние холодового сокращения на качество мяса.
Белки мяса при низкотемпературном режиме хранения.
Развитие дефектов в мясе и их профилактика.
Влияние стрессовых факторов на качество мяса.
Пути профилактики предубойных стрессов.
Словарь терминов.
Использованная литература.
