Учебное пособие. — Орел: ОрелГТУ, 2010. — 705 с.Рекомендовано Учебно-методическим объединением по образованию в области технологии продуктов питания и пищевой инженерии в качестве учебного пособия для студентов высших учебных заведений, обучающихся по специальности «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий» направления подготовки «Производство продуктов питания из растительного сырья», и направлению подготовки бакалавров и магистров «Технология продуктов питания».
В первой главе учебного пособия представлена организация работы производственной лаборатории. Вторая глава посвящена гигиеническим требованиям безопасности сырья, используемого в хлебопекарной промышленности и готовой продукции. В третьей главе приведены основные правила приемки, подготовки к пуску в производство, хранения, а так же качественные показатели основного и дополнительного сырья. Стандартные и дополнительные методы исследования свойств сырья описаны в четвертой главе. Пятая глава характеризует организацию и контроль технологического процесса. Общепринятые и специальные методы контроля полуфабрикатов хлебопекарного производства изложены в шестой главе. В седьмой главе приведены стандартные и дополнительные методы всего ассортимента изделий, вырабатываемых хлебопекарными предприятиями.
