М.: — Феникс, 2001. — 209 с.В книге освещены вопросы всесторонней деятельности ресторана – как особого типа предприятия. Раскрываются многообразные стороны его работы: от оборудования помещения до организации высокого уровня обслуживания посетителей.
В пособии гармонично сочетается изложение приемов и методов работы отдельных служб ресторана с иллюстративным описанием особенностей кулинарного производства.
Предназначено для лиц, изучающих работу ресторанов и баров, а также будет полезно читателям, интересующимся искусством обслуживания.Оглавление:
Ресторан (характеристика ресторана, структура управления рестораном, права и обязанности работников управленческого аппарата, характеристика технологического процесса производства, Общие требования к производственным помещениям).
Торговые помещения ресторана, их характеристики (виды торговых помещений, интерьер, оборудование торговых помещений ресторана, буфеты и кассы, сервизная, моечная столовой посуды).
Столовая посуда, приборы, белье (столовая посуда, столовые приборы, стеклянная посуда, металлическая посуда, деревянная посуда, столовое белье).
Подготовка к обслуживанию посетителей ресторана (уборка зала ресторана, расстановка мебели, получение и подготовка посуды, приборов, столового белья, сервировка стола, предварительная сервировка, исполнительная сервировка стола, виды складывания салфеток, личная подготовка официанта к работе).
Обслуживающий персонал зала ресторана (обязанности метрдотеля, требования, предъявляемые к официанту, форменная одежда обслуживающего персонала, методы организации труда официантов, техника безопасности в работе официанта).
Меню ресторана (Назначение и принципы составления меню, Виды меню, Художественное оформление меню).
Обслуживание посетителей в ресторане (Встреча посетителей, Прием заказа, Выполнение заказа, Подача закусок, блюд и напитков, Техника работы официанта, Способы подачи закусок и блюд, Правила поведения за столом, Уборка и замена использованных тарелок и приборов, Расчет с посетителями).
Ликеро-водочные изделия. Вина и прохладительные напитки (Алкогольные напитки, Классификация вин, Правила подбора вин к блюдам, Подача ликеро-водочных изделий, вин и напитков).
Кулинарная характеристика закусок, блюд и напитков (Соусы, заправки, гарниры, Холодные закуски, Горячие закуски, Супы, Рыбные горячие блюда, Мясные горячие блюда, Овощные горячие блюда, Сладкие блюда, Мучные изделия, Характеристика напитков).
Обслуживание приемов и банкетов (Дипломатический прием, Виды банкетов, порядок их обслуживания, Банкет с полным обслуживанием официантами, Банкет с частичным обслуживанием официантами, Банкет-фуршет, Прием-коктейль, Банкет-чай, Свадьба).
Специальные формы облуживания в ресторане (Зал-экспресс, Стол-экспресс, Шведский стол).
Организация работы бара (Бары, их виды и классификация, Организация работы в винном баре, Приготовление коктейлей, Горячие напитки).
Словарь терминов, используемых в ресторанах, на русском, английском, немецком и французском языках.
