Руководство по производству американского сыра Чеддар и некоторых других разновидностей сыра
Предлагаемая книга двух крупнейших американских ученых В. Прайса и Ван-Слайка позволяет использовать передовой опыт американской техники и наряду с этим повысить теоретические, и практические познания наших сыроделов.
К достоинствам книги нужно отнести расположение и изложение материала в такой форме, которая дает возможность получить исчерпывающее представление о всем комплексе технологических и биохимических процессов, протекающих в сыре с момента выработки до конечных стадий его созревания.
Технологические процессы выработки сыров и методы исчисления выходов сыра описаны весьма подробно во всех стадиях и снабжены американскими техническими нормативами. В американской сыродельной промышленности почти полностью механизированы и стандартизированы наиболее трудоемкие операции технологических процессов. Перенесение американского опыта стандартизации технологических процессов в советское сыроделие безусловно поможет механизировать и технически оснастить нашу сыродельную промышленность.
Author(s): Ван-Слайк, Прайс В.
Publisher: Пищепромиздат
Year: 1938
Language: Russian
Tags: Пищевая промышленность;Технология молока и молочных продуктов;Производство сыров;
Предисловие
Предисловие к русскому изданию
Состав молока и его значений в сыроделии
Составные части молока
Условия, влияющие на количество составных частей молока
Функции составных частей молока при сыроделии
Влияние составных частей молока на состав и качество сыра
Составные части молока и выход сыра
Методы вычисления выхода сыра чеддара
Влияние биологических свойств молока на производство сыра
Роль микроорганизме и энзимов в сыроделии
Уход за молоком, предназначенным для сыроделия
Молочнокислая закваска
Процессы производства сыра. Продажные качества и методы экспертизы, оценки и сортировки
Основные моменты производства сыра
Подготовительные операции при приготовлении сыра чеддар
Обработка сырной массы с момента разрезки и до посолки при приготовлении сыра чеддар
Обработка сырной массы с момента посолки до удаления из-под пресса при приготовлении сыра чеддар
Уход за сыром чеддар после прессования
Модификация процесса чеддаризации и разные вопросы
Торговые качества сыра чеддар и методы его экспертизы и сортировки
Пороки сыра чеддар
Методы приготовления некоторых сортов мягкого сыра
Созревание сыра
Уменьшение содержания влаги при созревании сыра
Химические изменения, происходящие в сыре в процессе созревания
Причины химических изменений при созревании сыра
Значение созревания сыра с экономической точки зрения
Разные вопросы постройки и оборудования сыродельного завода. методы проведения проб
Постройка сыродельного завода
Оборудование сыродельного завода
Некоторые катоды проведения проб, применяемые в сыроделии
