Учебное пособие. — Морозова Н.И., Мусаев Ф.А., Прянишников В.В., Ильтяков А.В., Захарова О.А., Черкасов О.В. — Рязань: ИП Макеев С.В., 2012. — 209 с.Учебное пособие предлагает современные способы получения и применения в мясных технологиях пищевых волокон и белков в.
соответствии с программой по дисциплине «Технология мяса и мясопродуктов» для бакалавров по направлению подготовки «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции» профиля «Хранение и переработка сельскохозяйственной продукции». В учебном пособии изложен опыт работы специалистов фирмы «Могунция-Интеррус» (г. Москва) и ООО «Велес» (г. Курган) по применению пищевых волокон и белковых компонентов в мясных технологиях.
Учебное пособие предназначено для студентов, аспирантов, преподавателей высших учебных заведений.«Допущено Учебно-методическим объединением вузов Российской Федерации по агрономическому образованию в качестве учебного пособия для бакалавров, обучающихся по направлению 110900 «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции».Введение.
Типы пищевых волокон и их классификация.
Пищевые волокна как синбиотики.
Пищевая пшеничная клетчатка «Витацель».
Свекловичные пищевые волокна.
Модифицированные крахмалы.
Хитозан.
Растворимые пищевые волокна водорослей и высших растений.
Способы оценки консистенции пищевых волокон.
Контрольные вопросы.
Белковые препараты в мясной промышленности.
Белок - основа системы питания Классификация белков.
Оценка цветовых характеристик мясного сырья.
Белки животного происхождения.
Белки растительного происхождения.
Способы выделения и очистки белков.
Аминокислоты пищевых продуктов, их классификация.
Незаменимые аминокислоты, способы их получения.
Контрольные вопросы.
Источники получения белков.
Получение белка из вторичных ресурсов мясной и рыбной отрасли.
Получение белков из молочного сырья.
Получение белков из вторичного растительного сырья.
Белковые препараты, их функциональные свойства.
Контрольные вопросы.
Технология применения животных и растительных белков в мясной промышленности.
Применение белков животного происхождения.
Мясные продукты для детского, диетического и лечебного питания.
Особенности применения белков растительного происхождения.
Использование белково-жировых эмульсий.
Технологические схемы производства колбас с белковыми добавками.
Экономическая эффективность замены части мясного сырья белковыми концентратами.
Контрольные вопросы.
Словарь терминов и определений.
Список использованной литературы.
Приложения.
Сведения об авторах.
