Одной из основных задач пищевой промышленности является получение высокока
чественной плодоовощной продукции, обладающей хорошими органолептическими свой
ствами, длительным сроком хранения и высокой пищевой ценностью. Для их выполнения
разрабатываются и внедряются новые технологии переработки овощей и фруктов, рассма
триваемые в предлагаемой книге, в том числе озонирование, обработка облучением, обра
ботка в импульсном электрическом поле высокой интенсивности и обработка под высоким
давлением, а также жарка в вакууме и использование съедобных покрытий. Рассмотрены
проблемы УФ-обработки и применения мембранных технологий, ферментативной мацера
ции, концентрирования вымораживанием и замораживания, описано влияние применяемых
технологий на органолептические свойства и пищевую ценность плодоовощной продукции, а
также использования фруктовых соков как носителей микроорганизмов с пробиотическими
свойствами и олигосахаридов-пребиотиков.
Для руководителей и технологов предприятий плодоовощной промышленности, а также
преподавателей и аспирантов профильных высших учебных заведений.
Author(s): Родригес С., Фернадес Ф.А.Н.
Series: Научные основы и технологии
Publisher: Профессия
Year: 2014
Language: Russian (Old)
Pages: 456
City: Санкт-Петербург
Предисловие к русскому изданию..............................................................7
Редакторы-составители..............................................................................9
Предисловие ................................................................................. Ю
Сведения об авторах................................................................................ И
1. УФ-обработка плодоовощной продукции........................................13
2. Технология переработки плодоовощной продукции
под высоким давлением....................................................................31
3. Ультразвуковые методы обработки плодоовощной продукции-----66
4. Мембранные технологии в производстве соков............................102
5. Обработка плодоовощной продукции в импульсном
электрическом поле высокой напряженности................................168
6. Применение озона при переработке плодоовощной
продукции........................................................................................ 204
7. Обработка свежей плодоовощной продукции
ионизирующим излучением..............................................................223
8. Минимальная обработка плодоовощной продукции..................... 238
9. Ферментативная мацерация плодоовощной продукции............... 255
10. Фрукты и фруктовые соки как носители пробиотических
микроорганизмов и пребиотических олигосахаридов................... 268
11. Криоконцентрирование при переработке плодоовощной
продукции........................................................................................ 285
6 Оглавление
12. Холодильная обработка и хранение плодоовощной
продукции........................................................................................ 308
13. Вакуумная обжарка плодов и овощ ей............................................340
14. Съедобные пленки и покрытия........................................................356
15. Влияние тепловой обработки на качество фруктовых соков .... 374
16. Влияние переработки на вкусоароматические
свойства п ло д о в .............................................................................. 399
17. Органолептические методы
