Монография. — Казань: КГТУ, 2010. — 252 с.Освещаются проблемы, связанные с микробной контаминацией сырья и полупродуктов бродильных производств, оценивается влияние микроорганизмов-контаминантов на технологические и физико-химические показатели спиртового производства и рассматриваются меры, предотвращающие их развитие. Приводятся технологические решения по применению пероксида водорода для снижения микробной контаминации зернового сырья и полупродуктов в спиртовой промышленности.Зерновое сырье.
Строение зерна.
Химический состав зерна.
Классификация и характеристика микробиоты зерна.
Пути проникновения микроорганизмов в зерновую массу.
Влияние микроорганизмов на качество зерна.
Способы снижения микробной обсемененности зернового сырья.
Пероксид водорода.
Физические и химические свойства.
Действие на органические соединения.
Антимикробные свойства.
Применение в пищевой промышленности.
Основные стадии производства этилового спирта.
Подготовка сырья.
Измельчение зерна.
Гидротермическая обработка.
Осахаривание разваренной массы.
Сбраживание сусла.
Выделение спирта из бражки.
Микробная контаминация в технологии этилового спирта.
Микроорганизмы-контаминанты бродильных производств.
Меры, предотвращающие развитие микроорганизмов-контаминантов.
Влияние антимикробной обработки целого зерна на основные показатели производства спирта.
Технология получения этилового спирта с использованием пероксида водорода на стадии водно-тепловой обработки сырья.
Адаптация микроорганизмов к стрессовым условиям окружающей среды.
Состояние стресса.
Стрессовые воздействия и способы адаптации к ним.
Тепловой шок.
Гиперосмотический стресс.
Окислительный стресс.
Влияние стрессоров на внутриклеточную сигнализацию.
Перекрестная устойчивость.
Образование протекторных экзометаболитов.
Образование летучих органических соединений при производстве этилового спирта.
Факторы, влияющие на накопление летучих органических соединений в этиловом спирте.
Механизмы образования основных групп летучих органических соединений, сопутствующих этиловому спирту.
Летучие органические соединения, образуемые микроорганизмами, контаминирующими спиртовое производство.
Влияние антимикробной обработки зернового замеса пероксидом водорода на содержание примесей в зрелых бражках.
