Учебное пособие. – Ставрополь: Изд-во «АГРУС», 2013. – 329 с.В учебном пособии изложены вопросы определения упитанности сельскохозяйственных животных и мясных туш, технологии переработки продуктов убоя и их ветеринарно-санитарного контроля. Приведен материал, по клеймению и консервированию мяса и мясопродуктов, переработка животных жиров, крови, кишок, кожевенного сырья, производства колбас и копченостей, технология производства крупнокусковых и мелкокусковых полуфабрикатов, производство продуктов из свинины, говядины и баранины, а также оценки качества яиц, меда и переработка рыбы. Предназначено для студентов, обучающихся по специальности 110305.65 «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции» и по направлению подготовки бакалавров и магистров 110900.62 «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции».Содержание:
Введение
Основные термины и определения, принятые в НД. Определение упитанности животных
Порядок и условия сдачи и приема скота и птицы на мясоперерабатывающие предприятия
Технология первичной переработки убойных животных
Ветеринарно-санитарный контроль продуктов убоя
Определение упитанности туш животных
Клеймение и товароведческая маркировка мяса
Определение свежести мяса
Сортовой разруб и обвалка туш
Виды и строение тканей
Консервирование и хранение мяса
Технология первичной обработки побочных продуктов убоя. переработка жира-сырца
Переработка пищевых субпродуктов
Сбор, первичная обработка и консервирование эндокринного сырья
Технология кожевенно-мехового сырья, технических животных продуктов и конфискатов
Технология производства колбас и копченостей
Переработка крови и кишок
Санитарная оценка яиц
Основы технологии рыбы и рыбопродуктов
Изготовление крупнокусковых полуфабрикатов
Производство порционных, мелкокусковых мякотных, мясокостных и бескостных полуфабрикатов
Приготовление продуктов из свинины
Приготовление продуктов из говядины
Приготовление продуктов из баранины
Использованная литература
