М.: Пищевая пром–сть, 1980. — 240 с.
В справочнике приведены сведения по рациональной организации технохимической лаборатории и контролю на предприятиях молочной промышленности. Рассмотрены стандартные, а также предусмотренные инструкциями методы анализа цельномолочных продуктов, масла, и сыра, молочных консервов, продуктов детского питания, заменителей цельного молока для молодняка с.–х. животных, а также сырья для этих видов продукции. Даны схемы контроля вспомогательного сырья и материалов, используемых в промышленности, а также освещены вопросы контроля режима мойки и качества моющих и дезинфицирующих растворов. Уделено внимание технике выполнения лабораторных работ и технике безопасности.
Справочник предназначен для работников производственных лабораторий предприятий молочной промышленности. Авторы его являются специалистами, имеющими большой опыт практической и научной работы в области молочного производства.
Оглавление:
Предисловие.
Общие вопросы организации технохимической лаборатории
Требования к технохимической лаборатории.
Оборудование, приборы, посуда и реактивы.
Лабораторная документация.
Общие сведения о работе в лаборатории.
Приборы, их эксплуатация и проверка:
Весы.
Рефрактометры.
Поляриметры.
Потенциометры.
Фотоколориметры.
Лактоденсиметры.
Жиромеры.
Термометры.
Государственная поверка и клеймение измерительных приборов и мер объема.
Техника выполнения некоторых лабораторных работ.
Измельчение и смешивание.
Взвешивание.
Измерение температуры.
Измерение объема жидкостей.
Приготовление растворов.
Фильтрация.
Дистилляция.
Экстрагирование.
Выпаривание и высушивание.
Мойка лабораторной посуды.
Техника безопасной работы в лаборатории.
Общие основные требования.
Правила работы со стеклянной посудой.
Правила работы с основными реактивами.
Правила обращения с концентрированными веществами.
Правила работы при определении содержания жира.
Правила работы с электрооборудованием и электроприборами.
Первая помощь при несчастных случаях.
Показатели качества заготовляемого молока и сливок и методы их контроля
Показатели качества и схема контроля сырья.
Молоко заготовляемое.
Общие требования.
Правила приемки и техника отбора проб.
Подготовка проб к анализу и порядок их испытания.
Проведение контрольной дойки.
Консервирование проб молока.
Методы контроля.
Определение содержания жира.
Определение кислотности.
Определение чистоты.
Определение плотности.
Определение содержания влаги и сухого вещества.
Определение содержания сухого обезжиренного остатка молока расчетным способом.
Определение натуральности молока.
Реакция на обнаружение соды.
Определение наличия аммиака.
Реакция на присутствие формальдегида.
Определение наличия перекиси водорода.
Определение термостойкости.
Определение бактериальной обсемененности молока.
Сливки.
Общие требования к сливкам.
Правила и техника отбора проб.
Подготовка проб к анализу.
Методы контроля.
Определение содержания жира.
Определение кислотности.
Определение кислотности плазмы.
Определение содержания СОМО в сливках.
Определение бактериальной обсемененности сливок.
Определение термостойкости.
Показатели качества и методы контроля цельномолочных продуктов
Показатели качества и схемы контроля производства цельномолочных продуктов.
Питьевое молоко.
Сливки.
Кисломолочные напитки и продукты.
Сметана.
Творог и творожные изделия.
Напитки из пахты и сыворотки.
Правила техники отбора проб.
Подготовка проб к анализу.
Методы контроля.
Молоко и сливки.
Определение содержания жира.
Определение кислотности.
Определение чистоты.
Определение плотности.
Определение содержания влаги и сухого вещества.
Определение содержания белка и сухого обезжиренного молочного остатка на приборе АМ-2.
Определение содержания в молоке белка методом формольного титрования.
Определение эффективности пастеризации.
Методы определения эффективности гомогенизации молока.
Определение витамина С в молоке (упрощенный метод).
Кисломолочные напитки и продукты.
Определение содержания жира.
Определение кислотности.
Определение плотности.
Определение эффективности пастеризации.
Определение вязкости кефира.
Сметана.
Определение содержания жира.
Определение кислотности.
Определение эффективности пастеризации.
Творог и творожные изделия.
Определение содержания жира.
Определение кислотности.
Определение содержания влаги.
Определение эффективности пастеризации.
Определение содержания сахара.
Показатели качества и методы контроля масла
Показатели качества и схемы контроля производства масла.
Правила и техника отбора проб.
Подготовка проб к испытанию.
Методы контроля сливок и масла.
Сливки.
Определение содержания жира.
Определение кислотности.
Определение кислотности плазмы.
Определение термостойкости.
Определение эффективности пастеризации.
Масло.
Определение содержания влаги.
Определение содержания жира.
Определение содержания обезжиренного сухого вещества в сливочном и топленом масле.
Определение кислотности.
Определение кислотности плазмы масла.
Определение содержания поваренной соли в масле.
Определение содержания сахарозы в масле с наполнителями.
Методы определения консистенции и структуры.
Определение содержания жира в пахте.
Показатели качества и методы контроля сыра
Общие требования.
Показатели качества и схемы контроля производства сыров.
Контроль сычужных сыров.
Контроль плавленых сыров.
Правила и техника отбора проб.
Подготовка проб к анализу.
Методы контроля сыров.
Молоко.
Сычужно-бродильная проба.
Проба на брожение.
Проба на присутствие маслянокислых бактерий (по Родыгину).
Проба на мастит с «Мастопримом».
Определение примеси ингибирующих веществ.
Сыры.
Определение содержания влаги.
Определение кислотности.
Определение содержания жира.
Определение содержания поваренной соли.
Сыворотка.
Определение кислотности.
Определение содержания жира.
Контроль растворов плавителей
Показатели качества и методы контроля молочных консервов, продуктов детского питания и заменителей цельного молока
Показатели качества и схемы контроля производства сгущенных молочных консервов.
Показатели качества и схемы контроля производства сухих молочных консервов.
Показатели качества и схемы контроля производства сухих молочных продуктов детского питания.
Показатели качества и схемы контроля производства сухих заменителей цельного молока.
Правила и техника отбора проб.
Подготовка проб к анализу.
Методы контроля.
Сгущенные молочные консервы.
Определение содержания жира.
Определение кислотности.
Определение содержания влаги.
Определение содержания сахарозы.
Определение группы чистоты.
Определение размера частиц лактозы.
Определение эффективности гомогенизации.
Сухие молочные консервы.
Определение содержания жира.
Определение кислотности.
Определение растворимости.
Определение содержания влаги.
Определение содержания сахарозы.
Определение группы чистоты.
Определение числа пригорелых частиц.
Сухие молочные продукты для детского питания.
Определение содержания жира.
Определение кислотности.
Определение растворимости.
Определение содержания влаги.
Определение содержания сахарозы.
Определение содержания лактозы.
Определение содержания углеводов.
Определение группы чистоты.
Сухие заменители цельного молока.
Определение содержания жира.
Определение кислотности.
Определение растворимости.
Определение содержания влаги.
Контроль вспомогательного сырья и материалов
Общие требования.
Методы контроля.
Сахар-песок.
Какао порошок.
Кофе натуральный.
Изюм.
Ванилин.
Сычужный порошок.
Ферментный препарат ВНИИМС.
Соль поваренная пищевая.
Рассол.
Хлорид кальция.
Серная кислота.
Спирт изоамиловый.
Вода.
Пергамент.
Контроль режима мойки и качества моющих и дезинфицирующих растворов
Общие требования.
Методы контроля.
Контроль концентрации каустической соды (щелочи).
Контроль концентрации кальцинированной соды.
Определение щелочности моющего раствора.
Контроль концентрации азотной кислоты.
Определение содержания активного хлора в концентрированном растворе хлорной извести.
Определение активного хлора в воде йодокрахмальной бумажкой.
Определение концентрации активного хлора в хлорсодержащем дезинфицирующем средстве.
Приложения.
Список использованной литературы.
Предметный указатель.
