Навчальний посібник. — К.: НУХТ, 2007. — 232 с.ISBN 966-612-068-2.Викладено традиційні технології виробництва згущених молочних консервів з цукром, стерилізованих без цукру, сухих молочних продуктів і сумішей для дитячого харчування, особливості технології молочних консервів сучасного асортименту: з фруктозою, комбінованих згущених молочних консервів з використанням соєвмісної сировини та рослинних жирів, сухих молочних иродуктіп підвищеної розчинності, багатокомпонентних молочних сумішей, адаптованих дитячих молочних продуктів, сумішей лікувально-профілактичного призначення. Розглянуто причини виникнення вяд молочних консервів та заходи щодо їх усунення. Наведено апаратуріїо-техпологічні схеми виробництва молочних консервів з використанням сучасного обладнання. Обґрунтовано технологічні параметри виробництва.Для студентів, аспірантів, викладачів вищих навчальних закладів, а також для спеціалістів молочної промисловості.Зміст:
Вступ.
Теоретичні основи і принципи консервування молока.
Принципи консервування харчових продуктів.
Абіоз.
Анабіоз.
Осмоанабіоз.
Ксероанабіоз.
Види згущених молочних консервів і сухих молочних консервів.
Сировина для молочних консервів.
Види та характеристика молочної сировини.
Незбиране молоко.
Вершки.
Вторинна молочна сировина.
Вимоги до якості консервувальної молочної сировини.
Жири.
Вуглеводні добавки.
Цукор.
Дрібнокристалічна лактоза.
Фруктоза.
Глюкозо-фруктозні та фруктозні сиропи.
Патока.
Вода.
Вода питна.
Дистильована вода.
Смакові наповнювачі.
Сировина для нових видів молочних консервів.
Харчові добавки.
Загальні технологічні операції виробництва молочних консервів.
Приймання молока.
Очищення молока.
Охолодження і тимчасове зберігання молока.
Нормалізація молока.
Пастеризація.
Згущення.
Зміна складу молочних сумішей у процесі випарювання.
Пакування згущених молочних консервів і сухих молочних продуктів.
Обладнання для пакування згущених молочних консервів і сухих молочних продуктів.
Маркування згущених молочних консервів і сухих молочних продуктів.
Технологія згущених молочних консервів з цукром.
Характеристика та асортимент згущених молочних консервів з цукром.
Способи виробництва.
Приготування цукрового сиропу.
Охолодження згущених молочних консервів з цукром.
Кристалізація лактози.
Молоко незбиране згущене з цукром.
Молоко згущене з цукром 5%-ї жирності.
Вершки згущені з цукром.
Молоко нежирне згущене з цукром.
Молоко нежирне згущене з цукром «Слов’янське».
Маслянка згущена з цукром.
Сироватка молочна згущена з цукром.
Концентрат молочний згущений з цукром.
Молоко згущене з цукром «Лакомка».
Згущені молочні консерви з цукром і наповнювачами.
Згущені молочні консерви з цукром і гідролізованою лактозою.
Згущені молочні консерви з цукром із відновленого молока.
Комбіновані згущені молочні продукти з цукром.
Згущені «варені» молочні консерви з цукром.
Безперервно-потоковий спосіб виробництва згущених.
молочних консервів з цукром.
Згущені молочні консерви з фруктозою.
Згущені концентрати без цукру.
Вади згущених молочних консервів з цукром.
Технологія згущених молочних стерилізованих молочних консервів без цукру.
Характеристика та асортимент згущених стерилізованих молочних консервів.
Способи та загальні технологічні операції виробництва згущених стерилізованих молочних консервів.
Вимоги до сировини для виробництва згущених стерилізованих молочних консервів.
Стабілізація сольового складу молока.
Стерилізація згущеного молока.
Згущене стерилізоване молоко.
Особливості технології молока концентрованого стерилізованого.
Стерилізоване масло.
Вади згущених стерилізованих молочних консервів.
Технологія сухих молочних продуктів.
Характеристика та асортимент сухих молочних продуктів.
Теоретичні основи і способи сушіння молочних продуктів.
Загальна характеристика установок для виробництва сухих молочних продуктів.
Загальна технологічна схема виробництва сухих молочних продуктів.
Сухе незбиране молоко.
Сухі вершки.
Сухе молоко підвищеної розчинності.
Сухе молоко «Смоленське».
Сухе швидкорозчинне молоко.
Сухе знежирене молоко.
Сухе знежирене молоко гранульоване,
висушене у псевдозрідженому стані.
Суха маслянка.
Суха сироватка.
Сухі сироваткові концентрати.
Сухі молочні багатокомпонентні суміші.
Сухі суміші для морозива.
Молоко сухе знежирене з плодово-ягідними соками.
Сухі розчинні молочні суміші для кавових напоїв.
Сухі десертні суміші.
Сухі молочно-круп’яні суміші.
Сухі кисломолочні продукти.
Сухі кормові замінники незбираного молока.
Вади сухих молочних продуктів.
Технологія сухих дитячих молочних продуктів.
Особливості складу і властивості жіночого молока.
Адаптація коров’ячого молока до складу жіночого молока.
Класифікація і асортимент дитячих молочних продуктів.
Технологія сухих адаптованих сумішей.
Суха молочна суміш «Малютка».
Суха молочна суміш «Малыш».
Сухе молоко «Віталакт».
Сухе гуманізоване молоко «Ладушка».
Суха молочна суміш «Детолакт».
Сухі молочні суміші другого покоління.
Технологія сухих кисломолочних сумішей для дитячого харчування.
Сухі молочні ацидофільні суміші.
Сухі молочні суміші з біфідобактеріями.
Технологія сухих сумішей для лікувально-профілактичного харчування.
Сухі молочні суміші «Енпіти».
Сухі низьколактозні суміші.
Сухі молочні каші.
Додатки.
Література.
Предметний покажчик.
