Навчально-методичний посібник. — Київ, 2011. — 130 с.У навчально-методичному посібнику висвітлені питання функціонального значення та хімічного складу жирової тканини, розглянуто основні фізико-хімічні та біохімічні зміни жирів, зокрема детально висвітлені питання гідролітичного розпаду тригліцеридів, окислення жирів, їх окисне.
псування. Наведено класифікацію та характеристики антиоксидантів, детально висвітлені переваги та недоліки застосування тих чи інших речовин у харчових технологіях, також описано застосування харчових добавок - антиоксидантів, як невід'ємної складової технологій XXI століття.
Детально наведені методи визначення якісних показників тваринних жирів, подано підготовку проб до аналізу, органолептичний аналіз, визначення масової частки вологи, кислотного числа, кислотності, вмісту вільних жирних кислот, визначення первинних продуктів окиснення жиру,
визначення вторинних продуктів окиснення жиру, визначення окисного псування м'яса та м'ясопродуктів.
Навчально-методичний посібник призначений для магістрів спеціальності 8.05170104 «Технологія зберігання, консервування та переробки м'яса», аспірантів, науковців напряму «Харчові технології та інженерія», а також для фахівців, які працюють в системі переробних галузей АПК.Зміст:
Перелік умовних скорочень.
Вступ.
Функціональна роль та хімічний склад жирової тканини.
Фізико-хімічні та біохімічні зміни жирів.
Гідролітичний розпад тригліцеридів.
Окислення жирів.
Окисне псування жирів.
Запобігання псуванню жирів.
Класифікація антиоксидантів.
Методи визначення якісних показників тваринних жирів.
Підготовка проб.
Органолептичний аналіз.
Визначення масової частки вологи.
Визначення кислотного числа, кислотності, вмісту вільних жирних кислот.
Визначення первинних продуктів окислення жиру.
Визначення вторинних продуктів окиснення жиру.
Визначення окисного псування м'яса і м'ясопродуктів.
Список літератури.
