Учеб. пособие. — СПб.: НИУ ИТМО; ИХиБТ, 2014. — 90 с.Учебное пособие предназначено к самостоятельному изучению теоретического материала и проведению лабораторных работ для подготовки магистров по направлению 260100 Продукты питания из растительного сырья.
Рассматриваются типы коллоидных помутнений, причины их появления.
Лабораторный практикум касается выявления природы коллоидных помутнений в напитках, прогнозирования стойкости пива, оценки качества фильтрационных материалов и стабилизаторов коллоидной стойкости пива.Содержание:
Введение.
Теоретический материал для самостоятельного изучения.
Коллоидное помутнение пива.
Холодное помутнение.
Необратимое помутнение.
Химическая природа помутнений в пиве.
Редокс-потенциал (rH) пива.
Пути повышения коллоидной стойкости пива.
Влияние технологии сусла на коллоидную стабильность пива.
Влияние технологии брожения на коллоидную стойкость пива.
Сепарирование пива.
Фильтрование пива.
Вспомогательные материалы для повышения коллоидной стойкости пива.
Лабораторные работы:
Исследование природы коллоидных осадков в пиве.
Методы окрашивания частиц осадка.
Микроскопирование неокрашенных препаратов.
Идентификация коллоидов с помощью окрашивания специфическими красителями.
Идентификация белков, декстринов и полисахаридов.
Идентификация адсорбентов.
Идентификация коллоидов в пиве.
Ферментативные методы исследования мути пива.
Оформление отчета.
Прогнозирование коллоидной стойкости пива.
Методы определения мутности пива.
Косвенные методы определения коллоидной стойкости пива с применением нефелометра.
Экспресс-методики.
Прогнозирование коллоидной стойкости пива.
Определение мутности пива на нефелометре.
Определение чувствительных белков.
Определение стойкости пива к охлаждению.
Методика MEBAK для стабилизированного пива.
Определение стойкости пива методом ускоренного состаривания.
Оформление отчета.
Исследование физико-химических свойств кизельгура разных марок.
Влияние кизельгура на органолептические свойства пива.
Определение цвета кизельгура.
Влияние на цвет и вкус пива.
Определение рН в экстракте пива.
Определение влажности кизельгура.
Определение веществ, экстрагируемых водой.
Определение экстрагируемых водой веществ.
Определение плотности кизельгура.
Определение объемно-насыпной массы кизельгура.
Определение рН водной вытяжки.
Определение дисперсности.
Оформление отчета.
Определение антиоксидантной активности пива.
Определение антиоксидантной активности растворов путем измерения окислительно-восстановительного потенциала.
Определение антиоксидантной активности напитков по DPPH-методу.
Определение общего содержания фенольных соединений в пиве.
Заключение.
Список литературы.
