М.: Агропромиздат, 1990. — 192 с.: ил. — (Учебники и учебные пособия для учащихся техникумов).ISBN 5–10–000958–6.Отражены основы организации ведомственного технохимического контроля. Дана характеристика сырья для производства продуктов. Изложены правила оценки качества молочного сырья на предприятиях отрасли. В соответствии с нормативно-технической документацией приведены сведения о химическом составе, физико-химических и органолептических свойствах молока и молочных продуктов. Особое внимание уделено описанию контроля технологического процесса выработки, отбору проб и подготовке их к анализу, а также оценке качества готовой продукции.
Рассмотрены основные вопросы контроля режимов, качества мойки и дезинфекции тары и оборудования.
Учебник предназначен для учащихся средних специальных учебных заведений по специальности 2710 Технология молока и молочных продуктов.Оглавление:Введение.
Задачи и функции ТХК.
Разработка, утверждение и внедрение стандартов.
Роль стандартизации в повышении качества продукции.
Комплексная система управления качеством продукции.
Организация работы лаборатории технохимического контроля и органолептической оценки продукции.
Организация лаборатории технохимического контроля.
Режим труда и отдыха работников лаборатории.
Организация лаооратории органолептической оценки продукции.
Оборудование лаборатории технохимического контроля.
Системы поверки контрольно-измерительных приборов.
Реактивы и растворы, применяемые для анализа продуктов.
Общие правила приготовления и хранения растворов.
Правила мойки лабораторной посуды.
Техника безопасности при работе в лаборатории.
Схемы технохимического контроля.
Требования НТД на заготовляемое молоко.
Порядок приемки заготовляемого молока.
Отбор проб молока-сырья и подготовка их к анализу.
Контроль качества заготовляемого молока.
Контроль производства пастеризованного молока.
Требования НТД на пастеризованное молоко.
Требования к качеству сырья.
Контроль технологического процесса производства пастеризованного молока.
Отбор проб и подготовка их к анализу.
Контроль качества готового продукта.
Контроль производства стерилизованного молока.
Требования НТД на стерилизованное молоко.
Требования к качеству сырья.
Контроль технологического процесса производства стерилизованного молока и качества готового продукта.
Контроль производства жидких диетических кисломолочных продуктов.
Требования НТД на жидкие диетические кисломолочные продукты.
Требования к качеству сырья.
Контроль качества производственных заквасок.
Контроль технологического процесса производства кисломолочных продуктов.
Отбор проб и подготовка их к анализу.
Контроль качества готовой продукции.
Контроль производства сливок и сметаны.
Требования НТД на сливки пастеризованные и сметану.
Требования к качеству сырья.
Оценка свежести сливок по кислотности плазмы.
Контроль технологического процесса производства сливок и сметаны.
Отбор проб и подготовка их к анализу.
Контроль качества готового продукта.
Контроль производства творога.
Требования НТД на творог.
Требования к качеству сырья.
Контроль технологического процесса производства творога.
Отбор проб и подготовка их к анализу.
Контроль качества готового продукта.
Контроль производства творожных изделий.
Требования НТД на творожные изделия.
Требования к качеству сырья.
Контроль качества творога, поступающего от производственно-заготовительной сети, с баз и холодильников.
Контроль технологического процесса производства творожных изделий.
Отбор проб и подготовка их к анализу.
Контроль качества творожных изделий.
Контроль производства мороженого.
Требования НТД на мороженое.
Требования к качеству сырья.
Контроль технологического процесса производства мороженого.
Определение взбитости мороженого.
Отбор проб и подготовка их к анализу.
Контроль качества готового продукта.
Контроль производства масла.
Требования НТД на масло.
Требования к качеству сырья.
Контроль качества сливок.
Контроль технологического процесса производства сливочного масла методом преобразования высокожирных сливок.
Контроль технологического процесса производства сливочного масла методом сбивания.
Контроль пахты.
Контроль технологического процесса производства топленого масла.
Отбор проб и подготовка их к анализу.
Контроль качества масла.
Контроль производства сычужных сыров.
Требования НТД на сычужные сыры.
Требования к качеству сырья.
Контроль технологического процесса производства сыра.
Отбор проб и подготовка их к анализу.
Контроль качества зрелого сыра.
Контроль производства казеина и казеинатов.
Требования НТД на казеин и казеинаты.
Требования к качеству сырья.
Контроль технологического процесса производства казеина и казеината натрия.
Отбор проб и подготовка их к анализу.
Контроль качества готового продукта.
Контроль производства молочных консервов.
Требования НТД па сгущенные молочные консервы с сахаром.
Требования НТД на сгущенные стерилизованные молочные консервы.
Требования НТД на сухие молочные консервы.
Требования НТД к условиям хранения и транспортирования молочных консервов.
Требования к качеству сырья для производства консервов.
Контроль технологического процесса производства молочных консервов.
Отбор проб и подготовка их к анализу.
Контроль качества молочных консервов.
Контроль герметичности и стерильности упаковки сгущенных молочных консервов.
Контроль производства молочного сахара.
Требования НТД на молочный сахар.
Требования к качеству сырья.
Контроль технологического процесса производства молочного сахара.
Отбор проб и подготовка их к анализу.
Контроль качества готового продукта.
Контроль производства сгущенной и сухой сыворотки.
Требования НТД на сгущенную и сухую сыворотку.
Контроль технологического процесса производства сгущенной и сухой сыворотки.
Отбор проб и подготовка их к анализу.
Контроль качества готовых продуктов.
Контроль качества припасов, вспомогательных материалов и тары.
Требования к качеству припасов, вспомогательных материалов и тары.
Проверка соответствия качества припасов, вспомогательных материалов и тары сопроводительной документации.
Оценка качества припасов, вспомогательных материалов и тары.
Контроль режимов, качества мойки и дезинфекции тары и оборудования.
Порядок приготовления моющих и дезинфицирующих растворов.
Контроль режимов и качества санитарной обработки оборудования и тары.
Техника безопасности при работе с моющими и дезинфицирующими средствами.
Список рекомендуемой литературы.
