Конспект лекций.Введение.
Основные принципы технологии мяса и мясопродуктов.
Функционально-технологические свойства мясных систем, вид взаимодействия.
Мясные эмульсии. Факторы, определяющие их стабильность.
Вторичное белоксодержащее сырьё.
Способы улучшения его качества. Пути технологического использования
технология.
Функционально-технологические свойства субпродуктов.
Мясо механической дообвалки (ММД).
Кровь и ее фракции.
Функционально-технологические свойства белоксодержащих добавок и белковых препаратов.
Молочно-белковое сырьё и препараты на его основе.
Функционально-технологические свойства растительных препаратов.
Функционально-технологические свойства и назначение посолочных веществ. вспомогательных материалов и наполнителей.
Технология эмульгированных мясопродуктов.
Принципы выбора рецептур.
Требования к основному сырью. Подготовка сырья и вспомогательных материалов.
Технологические функции основных компонентов рецептур.
Разделка туш.
Подготовка мяса к разделке.
Размораживание мяса в тушах, полутушах и четвертинах.
Обвалка мяса.
Жиловка мяса.
Жиловка конины.
Посол сырья.
Формирование.
Качество готовой продукции.
Приготовление мясных эмульсий .
Іизико-химическая сущность процесса приготовления гомогенных мясных эмульсий.
Практика приготовления гомогенных мясных эмульсий.
Влияние технических средств на качество мясных эмульсий.
Специфика приготовления мясных эмульсий из грубоизмельченного сырья.
Формование колбасных изделий.
Типы и подготовка оболочек.
Термическая обработка:
осадка;
обжарка;
варка.
Методы и режимы варки.
Кишечная и искусственная диаметром более 60 мм.
Термообработка мясных хлебов:
охлаждение;
копчение;
сушка;
хранение и упаковка.
Пищевые покрытия мяса и мясопродуктов.
Системный подход – основа эффективного управления.
Новая идеология в области пищевого белка. Комбинированные мясопродукты.
Анализ причин дефицита белка и путей его устранения.
Каков КПД у коровы?
Сущность новой идеологии в области белка.
Принципиальная схема производства комбинированных мясопродуктов.
Примеры взаимообогащающихся по аминокислотному составу бинарных белковых систем.
