Учеб. пособие. — СПб : ГИОРД, 2011. — 144 с.ISBN 978-5-98879-120-1.Учебное пособие разработано в соответствии с программой ГОС ВПО для студентов трехуровневой системы подготовки и содержит: историю становления и развития маслоделия; теоретические и практические аспекты производства масла и пасты масляной из коровьего молока: общие технологические схемы производства масла различными способами: частные технологии традиционных видов масла из коровьего молока, масла с повышенным содержанием влаги, масла с вкусовыми компонентами, консервных видов масла, топленого масла, пасты масляной, спредов и топленых жиров.
В книге представлена информация, актуализированная в соответствии с Федеральным законом РФ от 12 июня 2008 г. «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» № 88-ФЗ.Оглавление:Введение
Основные этапы становления отечественного маслоделия
Виды и характеристика масла сливочного и пасты масляной из коровьего молока
Классификация масла
Классификация масляных паст
Способы производства масла
Требования к качеству молока и сливок в маслоделии
Получение сливок сепарированием молока
Исправление пороков сливок
Тепловая обработка сливок
Производство масла способом сбивания
Низкотемпературная обработка сливок
Режимы физического созревания сливок
Теоретические основы процесса сбивания сливок
Этапы маслообразования в процессе сбивания
Сбивания
Промывка масляного зерна
Посолка масла
Механическая обработка масла
Производство масла способом преобразования высокожирных сливок
Физико-химические основы процесса
Термомеханическая обработка
Технология изготовления различных видов масла
Традиционные виды масла
Масло с повышенным содержанием влаги
Масло с вкусовыми компонентами
Топленое масло
Молочный жир
Консервные виды масла
Паста масляная
Новые виды масла
Характеристики и ассортимент
Технология производства комбинированного масла
Спреды и смеси топленые
Пороки и оценка качества масла
Пороки масла традиционных видов
Пороки комбинированного масла
Продуктовый расчет маслодельных заводов
Упаковка, маркировка и хранение масла
Заключение
Приложения
Библиографический список
