Editore Bulgarini Firenze, 2007. — 144 p.Il testo complementare L’arte bianca della pasticceria, guida alla conoscenza e approfondisce questo ramo speciale della ristorazione generale. Questo volume è sicuramente un ottimo strumento per chi si appresta a completare il bagaglio formativo della figura professionale del cuoco, poiché descrive attraverso un percorso discorsivo e illustrativo tutta la gamma della pasticceria in modo abbastanza esaustivo.
Il settore della pasticceria, a differenza di altre partite di un’azienda di ristorazione, presenta indubbiamente particolari difficoltà; risulta pertanto fondamentale metabolizzare le tecniche di lavorazione, seguire perfettamente i procedimenti nelle varie fasi di preparazione rispettando scrupolosamente tempi, quantità e temperature.
Per la buona riuscita dei prodotti di pasticceria è molto importante conoscere bene le materie prime utilizzate e le combinazioni adottate per le procedure di assemblaggio, addizionando il tutto con un apporto personale di fantasia e manualità. La pasticceria è il trionfo dell’arte culinaria più sofisticata, nella quale confluiscono e si adattano tutte le conoscenze utilizzate in ogni settore della cucina.
Le ricette, tramandate e gelosamente custodite nel tempo, garantiscono alla figura professionale un bagaglio formativo completo grazie a nuovi sistemi tecnologici, a prodotti sempre più sofisticati e ad informazioni molto dettagliate, facilmente veicolate attraverso la scuola o tramite corsi di aggiornamento.
