Учебное пособие. — СПб.: Университет ИТМО, 2015. — 105 с.
Учебное пособие включает технологии производства кваса и безалкогольных напитков, описание аппаратурно-технологических схем приготовления безалкогольных напитков и квасов брожения. Рассматриваются характеристики сырья, технологические режимы получения полуфабрикатов и готовой продукции, пути повышения стойкости напитков. Предназначено для магистрантов направления 19.04.02 Продукты питания из растительного сырья, изучающих дисциплину «Химия и технология минеральных вод, безалкогольных напитков и кваса» очной и заочной форм обучения.Содержание.
Введение.
Технология производства безалкогольных напитков.
Безалкогольные напитки и сырье для их производства.
Характеристика безалкогольных напитков.
Сырье для производства безалкогольных напитков.
Технология производства безалкогольных напитков.
Аппаратурно-технологическая схема производства газированных безалкогольных напитков.
Санитарно-микробиологический контроль.
Технологическая схема производства кваса.
Характеристика кваса.
Технология производства кваса.
Характеристика комплексов оборудования.
Приготовление квасных хлебцев и сухого кваса.
Приготовление концентрата квасного сусла.
Производство концентрата кваса.
Приготовление смешанной закваски дрожжей и молочнокислых бактерий.
Приготовление квасного сусла.
Сбраживание квасного сусла.
Купажирование и розлив кваса.
Розлив кваса в бочки и автотермоцистерны.
Производство кваса бутылочного розлива и напитков из зернового сырья.
Производство плодового кваса и лактоферментированных напитков на основе растительного сырья.
Повышение стойкости кваса.
Пороки хлебного кваса.
Ассортимент квасов.
Состав линии по производству кваса.
Технология товарных сиропов и сиропов для приготовления напитка на аппаратах «Постмикс» и «Премикс».
Основные правила производства сиропов.
Ассортимент сиропов.
Сырье, полупродукты и вспомогательные материалы для производства сиропов.
Технологическая схема производства сиропов.
Розлив, оформление, хранение и транспортирование сиропов.
Рабочая программа и контрольные задания для студентов факультета заочного обучения.
Рабочая программа.
Контрольные вопросы.
Контрольное задание.
Список литературы.
Приложение.
