Издание 2-е, дополненное. — М.: Пищевая промышленность, 1976. — 214 с.Оглавление:
Предисловие.
Ассортимент колбасных изделий, сырье и материалы для их производства.
Ассортимент колбасных изделий.
Сырье.
Мясо.
Субпродукты.
Кровь.
Животные жиры.
Молоко и молочные продукты.
Яйца.
Сырье растительного происхождения.
Вспомогательные материалы.
Соль.
Сахар.
Нитрит.
Фосфаты.
Глютаминат натрия.
Аскорбинат натрия.
Посолочные смеси.
Специи.
Колбасные оболочки.
Шпагат.
Упаковочные материалы.
Топливные материалы.
Контрольные вопросы.
Обработка сырья.
Разделка мяса.
Разделка говяжьих полутуш.
Разделка свиных полутуш.
Разделка бараньих туш.
Обвалка мяса.
Обвалка частей говяжьих полутуш.
Обвалка свиных полутуш.
Обвалка частей бардньих туш.
Жиловка мяса.
Жиловка говядины.
Жиловка свинины.
Жиловка баранины.
Механизация транспортных операций при обвалке и жиловке мяса.
Контрольные вопросы.
Предварительное измельчение и посол сырья.
Измельчение мяса перед посолом.
Приготовление рассола.
Посол мяса.
Введение рассола.
Перемешивание измельченного мяса с подолочными веществами.
Выдержка мяса.
Ускорение и механизация процесса посола мяса.
Посол субпродуктов.
Контрольные вопросы.
Приготовление фарша колбасных изделий.
Вторичное измельчение мяса.
Измельчение шпика.
Обработка мяса на куттере (куттерование).
Составление фарша.
Перемешивание фарша.
Приготовление фарша различных колбас.
Замена сырья по рецептуре.
Контрольные вопросы.
Шприцевание и вязка колбасных изделий.
Подготовка оболочек.
Шприцевание колбасным фаршем.
Вязка колбасных изделий.
Вязка колбас.
Вязка сарделек.
Вязка сосисок в искусственной оболочке.
Штриковка колбас.
Навешивание колбасных изделий.
Контрольные вопросы.
Термическая обработка и упаковка колбасных изделий.
Осадка колбас.
Обжарка колбас.
Варка.
Варка колбас.
Варка мяса и мясопродуктов.
Запекание колбасных изделий.
Охлаждение колбасных изделий.
Копчение колбасных изделий.
Сушка колбасных изделий.
Термическая обработка колбас методом бездымного копчения.
Упаковка и расфасовка колбасных изделий.
Контрольные вопросы.
Особенности производства различных колбасных изделий.
Вареные колбасы.
Фаршированные колбасы.
Сосиски и сардельки.
Полукопченые колбасы.
Сырокопченые колбасы.
Варено-копченые колбасы.
Ливерные колбасы.
Кровяные колбасные изделия.
Мясные хлебы.
Мясные паштеты.
Зельцы.
Студни.
Диетические колбасные изделия.
Конские колбасы.
Контрольные вопросы.
Производство копченостей.
Ассортимент копченостей.
Разделка сырья.
Посол сырья.
Сущность посола.
Способы посола.
Приготовление рассола.
Посол мяса для свинокопченостей.
Посол мяса для говяжьих и бараньих копченостей.
Созревание мяса для копченостей.
Копчение.
Варка.
Запекание.
Производство ветчины в оболочке.
Контрольные вопросы.
Производство мясных полуфабрикатов.
Натуральные полуфабрикаты.
Панированные полуфабрикаты.
Рубленые полуфабрикаты.
Пельмени.
Фасованное мясо.
Контрольные вопросы.
Контроль качества продукции.
Контроль сырья и материалов.
Контроль технологических процессов производства.
Оценка качества готовой продукции.
Контроль хранения колбасных изделий.
Стандарты и технические условия.
Контрольные вопросы.
Техника безопасности на предприятии.
Инструктаж по технике безопасности и контроль ее состояния.
Техника безопасности на территории предприятия.
Техника безопасности в производственных помещениях.
Первая помощь при несчастных случаях.
Противопожарные мероприятия.
Контрольные вопросы.
Список рекомендуемой литературы.
