М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. — 144 с.В книге приведены сведения о строении и пищевой ценности грибов, об изменении состава плодов тел в период роста и после отделения от мицелия.
Освещены биохимические процессы, происходящие при сушке, солении и мариновании, рассмотрено влияние этих процессов на потребительские свойства грибов. Уделено внимание вопросам производства сушеных грибов, соленой продукции и натуральных грибных консервов.
Предназначена для работников консервной промышленности, кооперативных, заготовительных организаций и общественного питания.О книге
Предисловие
Строение, химический состав и пищевая ценность съедобных грибов
Строение гриба и структура плодового тела
Состав грибов
Изменение состава плодовых тел грибов в период роста и влияние его на качество сырья
Изменения в составе плодовых тел грибов после отделения от мицелия
Сушка и ее влияние на потребительские свойства грибов
Процессы, происходящие при сушке
Влияние сушки на потребительские свойства трубчатых грибов
Влияние сушки на потребительские свойства пластинчатых грибов
Влияние сушки на потребительские свойства сумчатых грибов
Технология сушки отдельных видов грибов
Физико-химические изменения в сушеных грибах при хранении
Соление и маринование грибов, их влияние на потребительские свойства готовой продукции
Общие сведения о способах соления
Изменения в грибах при подготовке к посолу
Особенности ферментации грибов при холодном и горячем способах посола
Физико-химические изменения в соленых грибах при хранении
Технология соления грибов
Существующие способы маринования грибов и их недостатки
Некоторые вопросы производства натуральных грибных консервов
Общие сведения о консервировании грибов
Очистка, сортировка грибного сырья и физико-химические изменения при мойке
Влияние бланширования на физические свойства и бактериальную обсемененность грибов
Влияние бланширования на изменение активности окислительно-восстановительных ферментов и состав грибов
Влияние режима стерилизации на качество и пищевую ценность натуральных грибных консервов
Изменения в натуральных грибных консервах при длительном хранении
Использование солено-отварных грибов для производства грибных консервов
Заключение
Список использованной литературы
