В учебном пособии рассмотрены базовые технологии и прогрессивные унифицированные технологии производства различных видов натуральных сыров, современные инновационные тенденции развития технологий, экспертиза, оценка качества и пороки сыров, некоторые аспекты биохимических и микробиологических особенностей технологии производства натуральных сыров. Приведены задания для практического освоения и закрепления навыков проведения технологических процессов и приемов словарь терминов и определений. Для контроля уровня усвоения знаний используется тестирование.
Учебное пособие может быть использовано для проведения лабораторно-практических занятий.
Оценка качества молока для производства сыров по ГОСТу Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье – сырье»
Сыропригодность молока
Материальные расчеты в производстве натуральных сыров
Классификация сыров
Виды и состав заквасок, бактериальных концентратов, используемых в производстве сыров
Технология твердых сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания
Унифицированные технологии. Основные направления и приемы интенсификации технологии сыров
Технология производства унифицированных сыров
Общая технология мягких зрелых и свежих сыров
Технология производства мягких свежих сыров без созревания
Технология рассольных сычужных сыров
Оценка качества натуральных сыров
Технология плавленых сыров. Соли-плавители, их свойства и влияние на процесс плавления сыров
Оценка качества плавленых сыров Тестовые задания Словарь терминов и определений
