В учебном пособии дана характеристика сырья животного и растительного происхождения, рекомендованного для производства паштетов и фаршей. Изложены основные технологические приемы изготовления фаршевых продуктов, а также даны технологические схемы производства продуктов и рецептуры.
Предназначено для студентов, аспирантов вузов пищевого профиля и практических работников перерабатывающих отраслей АПК.
Author(s): Безуглова А.В., Касьянов Г.И., Палатина И.А.
Publisher: МарТ
Year: 2004
Language: Russian
Tags: Пищевая промышленность;Технология мяса и мясных продуктов;
Введение.
Производство фаршевых продуктов.
Конструирование сбалансированных по составу фаршей, паштетов и паст.
Влияние тепловой обработки на пищевую ценность мясного и рыбного сырья.
Растительные белки, используемые в пищевых продуктах.
Пищевая ценность сырья для изготовления паштетов, паст и фаршей.
Мясное сырье.
Жировое сырье.
Рыбное сырье.
Растительное сырье.
Технология производства фаршевых продуктов из мяса.
Мясные и мясо-растительные паштеты и бутербродные пасты.
Изделия из котлетного фарша.
Пельмени с фаршевой начинкой.
Мясо-растительные консервы.
Фаршевые и паштетные изделия из рыбы.
Производство рыбного фарша и возможности его применения.
Технология производства рыбного фарша.
Рыбные паштеты и пасты.
Кулинарные изделия из рыбного фарша.
Рыба рубленая.
Рыбные пасты.
Пасты из икры и морской капусты.
Рыбные масла и кремы.
Технологическое оборудование.
Установки для снятия шкур животных.
Оборудование для производства паштетов и фаршей.
Приложения:
Мясо-растительный паштет «Валентиновна» из говяжьей печени.
Мясо-растительный консервированный паштет «Краснодарский».
Колбаски консервированные «Диетические» из мяса нутрии.
Мясо-растительные консервированные сардельки в белом соусе «Ивановна» из мяса птицы.
Мясо-растительные консервированные сардельки «Зайка моя» из мяса кролика.
Мясо-растительные котлеты «Диетические» из мяса кролика.
Мясо-растительные котлеты «Пикантные» из мяса кролика.
Пельмени «Куриные с грибами» из мяса птицы.
Пельмени «Охотничьи особые» из мяса птицы.
Рекомендуемая литература.
