Учебное пособие. - Кемерово: КемТИПП, 2005. — 176 с.Излагаются особенности производства хлебобулочных, мучных кондитерских и макаронных изделий в условиях предприятий малой мощности. Рассмотрены вопросы организации технологического процесса производства мучных изделий, контроля производства, выбора оборудования.Оглавление:
Предисловие.
Общая характеристика предприятий малой мощности по производству мучных изделий.
Классификация предприятий малой мощности.
по производству мучных изделий.
Ассортимент вырабатываемой продукции.
Проектирование предприятий.
Требования к помещениям.
Типоразмеры пекарен.
Аппаратурные схемы производства хлебобулочных изделий.
Подготовительный период и пуск предприятия.
Штат пекарни.
Основные производственные помещения.
Склад муки.
Склад сырья.
Помещение для подготовки сырья.
Тестоприготовительное, разделочное и пекарное отделение.
Склад для готовой продукции.
Помещение для торговли хлебом.
Организация технологического процесса.
Приемка и хранение сырья.
Подготовка сырья к производству.
Приготовление теста.
Дозирование сырья.
Замес.
Брожение теста.
Разделка теста.
Выпечка изделий.
Укладывание, приемка, хранение, упаковка, маркировка, транспортирование готовых изделий.
Переработка брака.
Контроль технологического процесса.
Первичный учет производства.
Учет сырья и материалов в производстве.
Учет брака и отходов производства.
Учёт готовой продукции.
Учёт выполненных робот.
Контроль выхода хлеба.
Санитарно-эпидемиологическая экспертиза технических документов.
Требования к построению, изложению и оформлению технических условий.
Требования к построению, изложению и оформлению технологической инструкции.
Требования к построению, изложению и оформлению рецептуры.
Требования к обозначению технических документов.
Внесение изменений в нормативно-техническую документацию на новые виды изделий.
Санитарно-гигиенические требования.
Требования к производственным помещениям, оборудованию, инвентарю.
Требования к сырью, таре, готовой продукции.
Требования к бытовым помещениям.
Мероприятия по борьбе с грызунами и насекомыми.
Правила личной гигиены.
Охрана труда.
Общие требования.
Требования безопасности при хранении сырья и ведении.
технологического процесса.
Оборудование для производства мучных изделий.
Оборудование для хранения и подготовки сырья.
Оборудование для приготовления теста.
Тестомесильные машины с подкатной дежой.
Тестомесильные машины со стационарной дежой.
Тестомесильные машины для крутого теста.
Оборудование для разделки теста и формования.
Тестоделители.
Тестоокруглители.
Тестозакаточные машины.
Тестораскаточные машины.
Шкафы для предварительной расстойки.
Шкафы для окончательной расстойки.
Установка микроклимата.
Оборудование для выпечки.
Секционные печи.
Ротационные печи.
Люлечные печи.
Конвекционные печи.
Хлеборезательные машины.
Хлеборезательные машины «Daub».
Пекарни на базе ротационных печей.
Оборудование для производства мучных кондитерских изделий.
Оборудование для замеса и сбивания.
Оборудование для формования печенья.
Оборудование для производства макаронных изделий.
Макаронные прессы.
Шкафы для сушки.
Библиографический список.
Приложение.Предназначено для студентов всех форм обучения по специальности «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий».
