Учебное пособие. — СПб.: Университет ИТМО, 2015. — 88 с.Рассматривается морфология дрожжей и ее изменение в зависимости от условий культивирования. Приведены сведения по регулированию метаболизма дрожжей относительно синтеза биомассы и ее химического состава. Даны методические указания к проведению лабораторных работ по оценке влияния внешних факторов на морфологию клеток и их физиологическое состояние. Предназначено для магистрантов, обучающихся по направлению 19.04.02 Продукты питания из растительного сырья всех форм обучения.Содержание:
Введение.
Систематика дрожжей, применяемых в бродильных производствах.
Размножение дрожжей.
Клеточный цикл.
Морфология дрожжей.
Клеточная стенка.
Глюкан.
Маннан.
Хитин.
Запасные вещества клеточной оболочки.
Периплазматическое пространство (периплазма).
Цитоплазматическая мембрана.
Ядро.
Цитоплазматические структуры.
Запасные вещества.
Стрессы.
Осмотический стресс.
Этанольный стресс.
Стресс, вызванный двуокисью углерода.
Окислительный стресс.
Температурный стресс.
Другие виды стресса.
Химический состав дрожжей.
Вода.
Азотсодержащие компоненты дрожжевой клетки.
Углеводы.
Липиды.
Минеральные вещества.
Витамины.
Метаболизм дрожжей.
Гликолиз.
Спиртовое брожение.
Аэробный метаболизм углеводов.
Пастеровский эффект и механизмы его регулирования.
Эффект Кребтри.
Конструктивный обмен дрожжей.
Синтез резервных углеводов.
Структурные полисахариды.
Биосинтез аминокислот.
Жировой обмен.
Питание дрожжей.
Источники углерода. Углеводы.
Источники азота.
Минеральные компоненты. Макро- и микроэлементы.
Макроэлементы.
Микроэлементы.
Факторы роста дрожжей.
Витамины в метаболизме дрожжей.
Стимуляторы роста дрожжей.
Физические стимуляторы роста микроорганизмов.
Биологические стимуляторы роста микроорганизмов.
Химические стимуляторы роста микроорганизмов.
Источники стимуляторов роста дрожжей.
Влияние физико-химических факторов внешней среды на энергетический метаболизм дрожжей и синтез клеточных компонентов.
Влияние температуры.
Действие концентрации водородных ионов.
Список литературы.
