В книге раскрывается состояние ресторанного бизнеса в России и перспектива его развития. Освещается современный подход к созданию и функционированию ресторана, включая разработку концепции, приобретения необходимого оборудования, инвентаря, столового белья, создания меню и карты вин, дизайна торговых помещений. Приводятся нормативные документы, деятельность торгового предприятия общественного питания и комментарии к ним. Даются рекомендации по созданию информационного и правового обеспечения ресторана, организации высокого уровня обслуживания потребителей, подбору кадров и управлению персоналом. Рассматриваются должностные обязанности сомелье, бар-менеджера, бариста. Большое внимание уделяется изложению приемов и методов работы различных служб ресторанного сервиса. Содержатся справочные данные, указания, советы, необходимые в практической работе по проведению тренинга официантов в процессе обслуживания потребителей, организации приемов, банкетов, обслуживания туристов и VIP гостей.
Для руководителей и менеджеров ресторанов, баров, кафе, ночных клубов и других предприятий общественного питания, а также студентов профильных вузов, лицеев и колледжей.
Author(s): Кучер Л.С., Шкуратова Л.М., Ефимов С.Л., Голубева Т.Н.
Publisher: РосКонсульт
Year: 2002
Language: Russian
Tags: Пищевая промышленность;Общественное питание;Организация производства и обслуживания на ПОП;
Предисловие
Глава 1. Ресторанный бизнес и перспективы его развития
1.1. Современное состояние и основные направления ресторанного бизнеса
1.2. Состояние инфраструктуры ресторанного бизнеса. Характеристика ресторанов, баров
1.3. Современный подход к созданию предприятия в сфере ресторанного бизнеса
1.4. Сертификация услуг общественного питания
1.6. Маркетинг ресторана
1.7. Мерчандайзинг - деятельность предприятия по стимулированию сбыта продукции и услуг
1.8. Рекламное продвижение ресторана на рынок
Глава 2. Организация производственной и торговой деятельности ресторанов
2.1. Общие принципы функционирования ресторанов
2.2. Деятельность служб ресторана по организации питания
2.3. Взаимоотношения рестораторов и поставщиков
2.4. Современные направления в проектировании и техническом оснащении производственных помещений
2.5. Помещения для обслуживания потребителей
2.6. Оборудование и мебель залов
2.7. Разработка концепции ресторана
2.8. Цветы в ресторане - важный элемент стиля
Глава 3. Столовая посуда, приборы, столовое белье
3.1. Виды столовой посуды
3.2. Столовые приборы
3.3. Столовое белье
Глава 4. Меню и карта вин ресторана
4.1. Назначения и правила составления меню
4.2. Виды меню
4.3. Экономическая диагностика меню
4.4. Карта вин ресторана
4.5. Карта коктейлей ресторана
4.6. Оформление меню, карт вин и коктейлей ресторана
Глава 5. Тренинг в ресторанном бизнесе
5.1. Сущность и назначение тренинга
5.2. Составление программы тренинга
5.3. Требование к официанту
5.4. Рабочий день официанта
5.5. Сервировка стола
5.6. Последовательность подачи блюд и закусок
5.7. Рекомендации алкогольных напитков к закускам и блюдам, температура их подачи
5.8. Встреча и размещение гостей. Прием заказа
5.9. Выполнение заказа. Общие правила подачи холодных блюд и закусок
5.10. Сбор использованной посуды
5.11. Подача горячих закусок и супов
5.12. Подача вторых блюд
5.13. Подача выдержанных и коллекционных вин
5.14. Правила подачи десерта
5.15. Правила подачи шампанского
5.16. Правила подачи горячих и холодных напитков
5.17. Подача табачных изделий
5.18. Виды расчетов с потребителями
5.19. Контрольно - кассовые машины и POS терминалы
Глава 6. Обслуживание банкетов
6.1. Виды банкетов
6.2. Банкет за столом с полным обслуживанием официантами
6.3. Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами
6.4. Банкет-фуршет
6.5. Банкет-коктейль
6.6. Банкет-чай
6.7. Комбинированные банкеты и приемы
6.8. Кейтеринг как дополнительный бизнес ресторана
6.9. Обслуживание специальных мероприятий и особо почетных гостей
6.10. Обслуживание праздничных мероприятий
Глава 7. Ресторанное обслуживание иностранных туристов
7.1. Цели туризма и ресторанный бизнес
7.2. Основные понятия и определения в области ресторанно-гостиничного бизнеса. Нормативные документы
7.3. Требования к предприятиям питания для обслуживания иностранных туристов
7.4. Обслуживание групп иностранных туристов в ресторанах и кафе
7.5. Шведский стол - форма обслуживания иностранных туристов
7.6. Национальная кухня и особенности питания иностранных туристов
Глава 8. Управление персоналом ресторана
8.1. Организационная структура управления рестораном
8.2. Информационное и правовое обеспечение управления персоналом
8.3. Кадровая политика предприятия
8.4. Требования к управленческому персоналу
8.5. Требования к производственному и обслуживающему персоналу
8.6. Пути повышения эффективности использования персонала
8.7. Аттестация сотрудников ресторана
8.8. Профессиональная этика работников ресторана 424
Глава 9. Планирование и налогообложение и контроль
в ресторанном бизнесе
9.1. Бизнес-планирование в ресторане
9.2. Налогообложение предприятий ресторанного бизнеса
9.3. Контроль за деятельностью ресторана
Приложение. Правила оказания услуг общественного питания (Утверждены Постановлением Правительства РФ от 15 августа 1997 г. № 1036 вред. Постановления Правительства РФ от 21 мая 2001 г. № 389) 459
