Рассмотрены биологические особенности растительного сырья и его химического состава. Описано производство овощных консервов (натуральных, закусочных, обеденных) и полуфабрикатов для общественного питания, концентрированных томатных полуфабрикатов и соусов, консервов для детского и диетического питания, соковой продукции из овощей, фруктов и березового сока, фруктовых компотов, концентрированных фруктовых консервов, маринадов, соленых и квашеных овощей. Приведены варианты использования отходов консервного производства.
Для студентов учреждений высшего образования. Может быть полезно специалистам перерабатывающей отрасли.
Author(s): Тимофеева В.Н.
Publisher: Вышэйшая школа
Year: 2021
Language: Russian
Pages: 303
City: Минск
П р е д и с л о в и е . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3
В в е д е н и е . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4
Глава 1. РАСТИТЕЛЬНОЕ СЫРЬЕ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14
1.1. Строение растительных клеток и тканей . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14
1.2. Виды растительной ткани . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17
1.3. Классификация фруктов и овощей . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18
1.4. Химический состав фруктов и овощей и его влияние на технологические процессы . . . 19
1.5. Созревание фруктов и овощей. Стадии зрелости . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32
1.6. Сортоиспытание и сортоотбор фруктов и овощей . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32
1.7. Сбор, доставка, приемка и хранение растительного сырья . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33
Глава 2. ОВОЩНЫЕ НАТУРАЛЬНЫЕ КОНСЕРВЫ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38
2.1. Зеленый горошек . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38
2.2. Кукуруза сахарная . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43
2.3. Морковь и свекла гарнирные . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46
2.4. Фасоль стручковая . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48
2.5. Цветная капуста . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50
2.6. Томаты натуральные целые . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51
2.7. Натуральные консервы из картофеля . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52
2.8. Пюре из щавеля и шпината . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54
Глава 3. ОВОЩНЫЕ ЗАКУСОЧНЫЕ КОНСЕРВЫ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56
3.1. Подготовка сырья . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56
3.2. Тепловая обработка сырья . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57
3.3. Технология консервов «Икра овощная» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66
3.4. Технология консервов «Овощи фаршированные и резаные в томатном соусе» . . . . . . . 71
Глава 4. КОНСЕРВИРОВАННЫЕ ОВОЩНЫЕ ОБЕДЕННЫЕ БЛЮДА
И ПОЛУФАБРИКАТЫ ДЛЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80
4.1. Первые обеденные блюда . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80
4.2. Вторые обеденные блюда . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82
4.3. Консервированные полуфабрикаты для общественного питания . . . . . . . . . . . . . . . . . . 84
Глава 5. КОНЦЕНТРИРОВАННЫЕ ТОМАТНЫЕ ПРОДУКТЫ И ТОМАТНЫЕ СОУСЫ 86
5.1. Характеристика сырья . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 86
5.2. Томатное пюре и томатная паста . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88
5.3. Томатные соусы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 95
Глава 6. ОВОЩИ И ГРИБЫ МАРИНОВАННЫЕ И КОНСЕРВИРОВАННЫЕ . . . . . . . . . 102
6.1. Овощные маринады . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 102
6.2. Грибы маринованные . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 106
6.3. Овощи консервированные . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 109
6.4. Салаты овощные . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 111
Глава 7. ПЛОДООВОЩНАЯ КОНСЕРВИРОВАННАЯ ПРОДУКЦИЯ,
ПРИГОТОВЛЕННАЯ БИОХИМИЧЕСКИМИ СПОСОБАМИ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 116
7.1. Квашение капусты . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 116
7.2. Соление огурцов, томатов и других овощей . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 123
7.3. Консервирование маслин и оливок . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 130
7.4. Мочение фруктов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 131
Глава 8. СОКОВАЯ ПРОДУКЦИЯ ИЗ ОВОЩЕЙ И ФРУКТОВ И БЕРЕЗОВЫЙ СОК . . . 133
8.1. Термины, определения и характеристика соковой продукции . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 133
8.2. Томатный сок натуральный и концентрированный . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 135
8.3. Подготовка овощного сырья для соковой продукции . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 139
8.4. Производство соков из фруктов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 150
8.4.1. Технология осветленных и неосветленных фруктовых соков . . . . . . . . . . . . . . . . . 151
8.4.2. Технологический процесс производства виноградного сока . . . . . . . . . . . . . . . . . . 163
8.5. Производство соков с мякотью из фруктов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 167
8.6. Производство нектаров из фруктов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 169
8.6.1. Изготовление пюре . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 170
8.7. Производство напитков и морсов из фруктов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 177
8.8. Технологический процесс производства плодовых и ягодных экстрактов . . . . . . . . . . . 180
8.9. Технологический процесс производства сиропов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 182
8.10. Производство концентрированных (сгущенных) соков . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 182
8.11. Критерии натуральности соков . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 186
8.12. Производство березового сока . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 189
Глава 9. КОМПОТЫ И ФРУКТОВЫЕ МАРИНАДЫ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 192
9.1. Краткая характеристика и ассортимент компотов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 192
9.2. Сырье . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 193
9.3. Технологический процесс производства компотов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 195
9.4. Концентрированные компоты . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 206
9.5. Фрукты во фруктовом соке . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 206
9.6. Фруктовые маринады . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 207
Глава 10. ФРУКТОВЫЕ ПЮРЕ И ПОЛУФАБРИКАТЫ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 209
10.1. Производство стерилизованного пюре . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 209
10.2. Производство стерилизованных пюре-полуфабрикатов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 212
10.3. Производство фруктовых соусов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 218
10.4. Производство фруктовых паст . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 218
10.5. Производство фруктовых приправ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 219
10.6. Фрукты протертые или дробленые с сахаром . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 220
10.7. Фруктовые полуфабрикаты, консервированные антисептиками . . . . . . . . . . . . . . . . . . 222
Глава 11. КОНСЕРВЫ ДЛЯ ДЕТСКОГО И ДИЕТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ . . . . . . . . . . . . . 229
11.1. Консервы для детского питания . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 229
11.2. Консервы для диетического питания . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 243
Глава 12. КОНЦЕНТРИРОВАННЫЕ ФРУКТОВЫЕ КОНСЕРВЫ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 253
12.1. Ассортимент и характеристика концентрированных фруктовых консервов . . . . . . . . 253
12.2. Желе . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 254
12.3. Повидло . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 259
12.4. Джем и конфитюр . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 262
12.5. Варенье . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 269
12.6. Цукаты . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 282
Глава 13. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ОТХОДОВ КОНСЕРВНОГО ПРОИЗВОДСТВА . . . . . . . . . 288
13.1. Целесообразность переработки отходов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 288
13.2. Отходы овощного производства . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 288
13.3. Характеристика и использование отходов переработки фруктов . . . . . . . . . . . . . . . . . . 291
13.4. Получение пектина из отходов консервного производства . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 293
С п и с о к л и т е р а т у р ы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 301
