СПб.: ГИОРД, 2004. — 163 с.Описание:.
Практическое руководство по переработке молока на сыр на прифермерских мини-заводах и специализированных модулях - цехах малой мощности. В монографии указаны требования к сыропригодности молока, описаны способы ее улучшения. Изложены современные технологии натуральных и плавленных сыров. Книга может служить практическим руководством для специалистов малых предприятий.
Руководство подготовлено в соответствии с учебным планом по дисциплине Особенности переработки молока на прифермерских хозяйствах и специализированных модулях малой мощности. Поэтому может быть полезно в качестве учебного пособия для студентов ВУЗов, колледжей, училищ и школ по подготовке мастеров-сыроделов, а также для всех тех, кто планирует организовать переработку молока в личном подсобном хозяйстве.Оглавление.
Содержание.
Предисловие.
Общая технология натуральных сыров.
Общие сведения о сыроделии. Натуральные сыры.
Устройство сыроварни на ферме.
Оборудование, приспособления, инвентарь.
Требования к молоку для сыроделия и его подготовка.
Прогнозирование выхода сыров.
Бактериальные закваски.
Свертывание молока и обработка сгустка.
Чеддаризация и пластифицирование сырной массы.
Формование и прессование сыра.
Посолка сыра.
Процессы созревания сыров.
Образование и оценка органолептических показателей сыра.
Пороки натуральных сыров.
Частная технология натуральных сыров.
Классификация сыров.
Технология твердых сычужных сыров.
Технология полутвердых сычужных сыров.
Технология мягких сычужных сыров.
Технология рассольных сыров.
Технология комбинированных сыров.
Технология копченых сыров.
Сыры сувенирные.
Сыры в заливках.
Сырная основа.
Способ изготовления сыра путем свертывания и сгущения.
Сухие сыры.
Технология плавленых сыров.
Теоретические основы изготовления плавленых сыров.
Сырье.
Вкусоароматические добавки для плавленых сыров.
Эмульгирующие соли (соли–плавители).
Основные пороки плавленых сыров и способы их предупреждения.
Переработка подсырной сыворотки.
Технология сывороточных сыров.
Гигиена производства сыра.
Энергоснабжение.
Водоснабжение и канализация.
Теплоснабжение.
Холодоснабжение.
Мойка и дезинфекция оборудования.
Заключение.
Список использованой литературы.
Приложения.
Формат: PDF.
Качество: Распознанный текст без ошибок (OCR).
