Sociologias da Alimentação

Lista de siglas .......................................................................................................................................13
Prefácio....................................................................................................................................................... 15
Apresentação............................................................................................................................................19
Primeira parte
Permanências e transformações da alimentação contemporânea......................................... 23
Capítulo 1 - A mundialização e os movimentos de deslocalização e de
relocalização da alimentação.............................................................................29
1.1 Internacionalização da alimentação, sim, mas através dos particularismos
locais................................................................................................................................29
1.2 As culturas alimentares locais como lugar de resistência identitária....... 32
1.3 Do tradicional reencontrado ao exotismo...................................................................38
1.4 Da massificação às mestiçagens......................................................................................41
Capítulo 2 - Entre o doméstico e o econômico: fluxo e refluxo do culinário......49
2.1 A industrialização da alimentação....................................................................................50
2.1.1 Industrialização da produção e novas formas de autoprodução................50
2.1.2 Industrialização da distribuição........................................................................... 52
2.2 Cozinha de montagem e cozinha-prazer....................................................................... 53
2.3 A alimentação fora de c a s a .................................................................................................56
2.4 O comedor, o sistema de produção de refeições e a decisão ......................... 58
2.5 A aposentadoria ou o retomo ao doméstico...............................................................63
Capítulo 3 - A evolução das maneiras de comer .............................................................. 67
3.1 A tese da gastro-anomia e seus debates....................................................................67
3.1.1 Uma situação de superabundância alimentar........................................................67
3.1.2 A diminuição dos controles sociais...........................................................................68
3.1.3 A multiplicação dos discursos sobre o alimentar e as suas dimensões
contraditórias..........................................................;............................................................69
3.2 A permanência das classes sociais...............................................................................70
3.3 As mutações das práticas alimentares........................................................................73
3.3.1 A estrutura das refeições se simplifica.......................................................................74
3.3.2 A alimentação ........................................................................................................................76
3.3.3 Geografia dos consumos alimentares.......................................................................78
3.3.4 Os perfis das jornadas alimentares.............................................................................79
3.4 A defasagem entre as normas e as práticas alimentares....................................82
3.5 Da anomia à crise de legitimidade do aparelho normativo................................88
3.6 A superabundância e a nova pobreza...........................................................................90
Capítulo 4 - Dos riscos alimentares à gestão da ansiedade......................................93
4.1 O mal-entendido da qualidade.......................................................................................... 96
4.2 O risco e as sociedades modernas..................................................................................98
4.3 O risco dos especialistas e o risco dos leigos............................................................99
4.4 O risco como uma constante da alimentação humana................................... 102
4.4.1 As ambivalências da alimentação humana......................................................... 103
4.4.2 A exacerbação do risco como erosão dos modos de gestão das
ambivalências da alimentação humana..............................................................107
4.5 Da gestão democrática do risco à reconstrução social dos alimentos.... 111
Capítulo 5 - A obesidade e a medicalização da alimentação cotidiana.............113
5.1 A obesidade e os status socioeconômicos.............................................................. 118
5.1.1 A natureza dos vínculos.................................................................................................. 118
5.1.2 Os status socioeconômicos como determinantes da obesidade............... 121
5.1.3 A estigmatização dos obesos.......................................................................................123
5.2 Desenvolvimento da obesidade e modernidade alimentar............................126
5.2.1 O modelo da transição epidemiológica..................................................................127
5.2.2 Os papéis da alimentação na transição epidemiológica...............................129
5.2.3 A modernidade alimentar, um fator de risco?..................................................... 135
5.3 É a obesidade uma construção social?......................................................................138
5.3.1 A transformação das representações sociais do gordo e da gordura... 139
5.3.2 Os paradoxos da medicalização da obesidade................................................ 141
5.4 Dos perigos de um discurso de saúde pública sobre a perda de peso .... 145
Segunda parte
Do interesse sociológico pela alimentação às sociologias da alimentação........................148
Capítulo 6 - As grandes correntes socioantropológicas e o seu encontro
com o “fato alimentar"....................................................................................... 155
6.1 A perspectiva funcionalista................................................................................................ 156
6.2 A perspectiva da antropologia das técnicas.............................................................. 158
6.3 A perspectiva culturalista.....................................................................................................159
6.4 A perspectiva estruturalista............................................................................................. 161
6.5 A alimentação nos territórios sociológicos............................................................... 164
Capítulo 7 - Os obstáculos epistemológicos.................................................................... 167
7.1 A “comida" e sua aparente futilidade...........................................................................167
7.2 O impensado do fato social e a dupla tradição durkheimiana e
maussiana..................................................................................................................................170
Capítulo 8 - Do interesse sociológico pela alimentação às sociologias da
alimentação................................................................................................................175
8.1 A sociologia dos consumos alimentares..................................................................... 175
8.1.1 Os determinantes dos consumos alimentares................................................. 176
8.1.2 Os prolongamentos contemporâneos.................................................................... 180
8.1.3 A sociologia dos gostos................................................................................................... 186
8.2 A perspectiva “desenvolvimentista"........................................................................... 188
8.2.1 A influência de Norbert Elias....................................................................................... 188
8.2.2 O materialismo cultural...................................................................................................191
8.3
8.3.1
8.3.2
8.3.3
8.3.4
O honívoro ou a sociologia do comedor................................................................... 193
O pensamento classificátorio..................................................................................... 196
O princípio de incorporação...........................................................................................196
Do paradoxo do honívoro às ambivalências da alimentação humana .... 198
Retorno à incorporação......................................................................................... 199
8.4 A sociologia interacionista dos comedores humanos......................................204
8.4.1 Socialidade, sociabilidade e mudança social.................................................... 204
8.4.2 O comedor plural............................................................................................................. 205
8.4.3 Os quatro ethos dos comedores.............................................................................. 206
8.4.4 A cadeia do comer............................................................................................................209
Capítulo 9 - As sociologias da alimentação e as tentativas de articulação .... 211
9.1 O retorno a Durkheim..........................................................................................................213
9.1.1 A individualização..............................................................................................................214
9.1.2 A informalização ou a desestruturação.................................................................215
9.1.3 A “comunitarização” ................................................ ......................................................215
9.1.4 A estilizaçáo........................................................................................................................216
9.2 As escalas de análises...................................................................................................... 218
9.2.1 A escala macrossocial.....................................................................................................219
9.2.2 A escala mesossocial......................................................................................................220
9.2.3 A escala microssocial ou microindividual........................................................... 220
9.2.4 A escala biológica.............................................................................................................221
Capítulo 10 - A sociologia da gastronomia francesa.....................................................223
10.1 A complexidade da gastronomia francesa..............................................................224
10.2 Por que a gastronomia é francesa?............................................................................ 227
10.2.1 O lugar do alimentar na cultura erudita..............................................................228
10.2.2 O modelo da distinção social ................................................................................... 230
10.2.3 O gosto como eixo de desenvolvimento..............................................................232
10.2.4 A moral católica e o espírito gastronômico........................................................234
10.2.5 A crítica gastronômica: uma passagem entre dois mundos..................... 240
Capítulo 1 1 - 0 espaço social alimentar: um instrumento para o estudo dos
modelos alimentares......................................................................................... 243
11.1 O espaço social e o duplo espaço de liberdade dos comedores humanos... 244
11.2 As dimensões do “espaço social alimentar” ..........................................................250
11.2.1 O espaço do comestível..................................................................................................251
11.2.2 O sistema alimentar.........................................................................................................252
11.2.3 O espaço do culinário......................................................................................................256
11.2.4 O espaço dos hábitos de consumo alimentar.......................................... ' .. .. 256
11.2.5 Atemporalidade alimentar............................................................................................257
11.2.6 O espaço de diferenciação social..............................................................................258
11.3 O alimento e sua construção social........................................................................258
11.3.1 A passagem do estado de vegetal para o de alimento.................................260
11.3.2 A passagem do estado de animal para o de alimento.................................261
11.3.3 O leite e seus derivados..................................................................................................266
11.4 Objeto e questões de uma socioantropologia da alimentação.................267
A título de conclusão - Por um positivismo construtivista.........................................269
Referências bibliográficas...............................................................................................................273