Підручник. — Київ: НУХТ, 2011. — 86 с.Характеристика вершкового масла.
Історія розвитку маслоробної галузі молочної промисловості.
Стан і напрямки розвитку маслоробної галузі.
Харчова і біологічна цінність вершкового масла.
Класифікація вершкового масла.
Консистенція та структура вершкового масла.
Вершки як сировина для виробництва вершкового масла.
Вершки як емульсія молочного жиру.
Стабільність вершків як дисперсної системи, дестабілізація та деемульгування високожирних вершків.
Вимоги до складу та якості вершків.
Вади вершків та їх виправлення.
Фазові перетворення гліцеридів молочного жиру.
Закономірності твердіння і кристалізації молочного жиру.
Вплив технологічних факторів на фазові перетворення в молочному жирі та вершках.
Поліморфні перетворення гліцеридів у молочному жирі.
Способи виробництва вершкового масла, їх переваги та недоліки.
Способи і технологічні схеми виробництва вершкового масла.
Порівняння технологічних операцій способів виробництва.
Фізичне дозрівання вершків.
Сколочування вершків.
Одержання високожирних вершків.
Механічна обробка масляного зерна (спосіб сколочування).
Термомеханічна обробка ВЖВ (спосіб ПВЖВ).
Термостатування вершкового масла.
Порівняння температур виробництва масла різними способами.
Переваги та недоліки різних способів виробництва.
Виробництво вершкового масла способом сколочування.
Пастеризація та дезодорація вершків.
Фізичне дозрівання вершків, сутність та призначення.
Одноступінчасті режими дозрівання вершків.
Ступінчасті режими дозрівання вершків.
Сколочування вершків.
Промивка масляного зерна.
Механічна обробка і нормалізація масла.
Виробництво вершкового масла способом перетворення високожирних вершків.
Отримання високожирних вершків.
Нормалізація високожирних вершків по волозі.
Перетворення високожирних вершків у масло.
Стадії перетворення високожирних вершків у масло в масло утворювачі.
Регулювання консистенції вершкового масла.
Технологічні особливості маслоутворювачів.
Теорії маслоутворення, основні положення.
Стадії процесу маслоутворення.
Групи поділу теорій маслоутворення.
Теорії маслоутворення першої групи, їх сутність та недоліки.
Друга група теорій маслоутворення, їх сутність та недоліки.
Особливості технології різновидів вершкового масла.
Різновиди і технологічні особливості виробництва солодко вершкового масла.
Кисловершкове масло.
Масло вершкове солоне.
Масло вершкове з наповнювачами.
Масло вершкове з підвищеним вмістом жиру.
Загальні відомості про групу вершкового масла з підвищеним вмістом жиру.
Топлене масло, характеристика, способи виробництва.
Молочний жир, характеристика продукту, способи виробництва.
Технологія вершкового масла функціонального призначення.
Призначення та концепція створення вершкового масла як продукту з функціональними властивостями.
Властивості добавок, що використовуються в технології вершкового масла функціонального призначення.
Вибір добавок.
Властивості полісахаридів пектину та інуліну.
Властивості кріопорошків рослинних харчових.
Асортимент функціональних видів вершкового масла та технологічні особливості їх виробництва.
Вплив функціональних добавок на якість масла та його структуру.
Перспектива створення нанотехнологій функціональних харчових продуктів.
Фасування, пакування, зберігання та транспортування вершкового масла.
Фасування і пакування різновидів вершкового масла.
Транспортування різних видів вершкового масла.
Зміна властивостей вершкового масла у процесі зберігання.
Вади вершкового масла, причини їх виникнення і методи усунення.
Вади зовнішнього виду та кольору масла.
Вади смаку і запаху вершкового масла.
Вади смаку і запаху масла хімічного походження.
Вади консистенції вершкового масла.
Спреди. особливості технології їх виробництва.
Характеристика спредів, сировина для їх виробництва.
Технологічні особливості виробництва спредів.
Фактори, що впливають на якість спредів.
Особливості органолептичних показників якості спредів.
Особливості консистенції спредів, вади та їх усунення.
Пакування та зберігання спредів.
