Article. Published in Revista ECIPerú. — 2011. — Vol. 8, №1 — P. 48-53La investigación tuvo como finalidad evaluar el desarrollo fisiológico postcosecha del tomate procedente del Valle de Santa, Áncash. Se cosechó en madurez fisiológica, analizando el tomate hasta su madurez sensorial. Se ha evaluado variación del contenido de vitamina C, pérdida de peso, sólidos solubles, pH,
acidez titulable, índice de madurez, índice de respiración, color y humedad. Se ha establecido que el contenido de vitamina C (mg/100gr) disminuye desde 85±0,04 (estadío 1) hasta 26±0,03 (estadío 7). También desde el primer día hasta el último los resultados en función a su peso disminuye en 5,79%, los sólidos solubles aumentaron de 4,0±0,10 a 7,5±0,01; el pH disminuyó desde 4,38±0,02 hasta 4,94±0,03; de igual manera su acidez titulable (6,45%±0,02% - 2,69%±0,01%); el índice de respiración inmediatamente después de ser cosechada aumenta significativamente de 40,42±0,10 hasta 71,12±0,96 en el estadío 6, mientras que en el estadío 7 disminuye a 64,33±0,11 y el color del tomate, notándose un color verde a rojo total.Research was intended to evaluator tomato development postharvest comes from the Valley of Santa, Ancash. It was harvested in physiological maturity, analyzing the tomato up to his sensory maturity. The evaluations were content of vitamin C, lost weigh, solid solubles, pH, acidity, maturity rate, respiration rate, color, humidity. At the end of the analysis, is established that the vitamin C (mg/100gr) content decreases from 85±0,04 (1 stage), to 26±0,03 (7 stage). Whereas from the first to the last day, the results its weight diminishes in 5,79 %, soluble solid increases from 4,0±0,10 to 7,5±0,01; pH decreases from 4,38±0,02 to 4,94±0,03; acidity decreases (6,45 % ± 0,02 % - 2,69 % ± 0,01 %); the rate respiration immediately after being harvested increases significantly from 40,42±0,10 to 71,12±0,96 (6 stage), whereas in the 7 stage diminishes 64,33±0,11 and the color, being green color to red total.
