Підручник. — К.: Центр навчальної літератури, 2005. — 496 с.ISBN 966-364-093-6.Вкладено основи технолоrії харчових виробництв, й фізико-хімічні, біохімічні та технолоrічні закономірності. Подані характеристика сировини, асортимент харчових продуктів, апарати і технолоrічні процеси їх виготовлення. Наведено різні типи сучасних пластинчастих теплообмінників та їх конструкції. Велику увагу приділено прикладним аспектам застосування теплообмінників у харчовій промисловості. Приведені розрахунки норм витрат сировини і допоміжних матеріалів. зниження витрат і відходів при виробництві, а також формули, що необхідні для розв'язання прикладів і контрольних задач.
Призначено для студентів харчових спеціальностей технічних вищих навчальних закладів, викладачів, інженерно-технічних та наукових працівників.Зміст:
Передмова.
Сировина для виробництва харчових продуктів.
Характеристика підготов очної стадії технологічного процесу.
Хлібні злаки.
Технологія борошна.
Технологія хлібопекарських пресованих дріжджів.
Технологія хліба і хлібобулочних виробів.
Технологія хліба і хлібобулочних виробів.
Виробництво крупи і круп’яних виробів.
Технологія макаронних виробів.
Розрахунок маси сухих речовин і вологи у сировині.
Розрахунок кількості борошна на заміс тіста.
Розрахунок допоміжної сировини на заміс тіста.
Розрахунки взаємозамінної сировини.
Розрахунки температури и витрат води на заміс тіста.
Розрахунки виробничих рецептур.
Вихід хлібобулочних виробів.
Технологічні розрахунки макаронних виробів.
Молоко.
Технологія вершкового масла.
Технологія виготовлення сиру.
Матеріальні розрахунки у молочній промисловості.
Нормалізація молока.
Матеріальні розрахунки у виробництві молочних продуктів.
Технологія м’яса.
Технологія ковбасних виробів.
Виробництво технічних жирів і кормової муки.
Технологія тваринних жирів.
М’ясопродукти і тваринні жири.
Розрахунок сировини і готової продукції у виробництві ковбасних виробів.
Технологія бродильних виробництв.
Технологія пива.
Технологія етилового спирту.
Технологія вина.
Підготовка питної води до виробництва.
Технологія безалкогольних напоїв.
Розрахунки виробництва пива.
Розрахунки виробництва етилового спирту.
Розрахунки виробництва безалкогольних напоїв.
Технологія цукру.
Технологія крохмалю.
Технологія крохмальної патоки.
Методи розрахунку консервної продукції в умовних банках.
Розрахунки виходу консервної продукції з різноманітних видів сировини.
Розрахунки норм витрат сировини і матеріалів на виробництві консервів.
Технологія шоколадних виробів.
Теплообмінні апарати. Класифікація, принцип дії й застосування.
Застосування пластинчастих теплообмінних апаратів у харчовій і переробній промисловості.
Відповіді на контрольні задачі.
Додатки.
Список літератури.
